Tehnologia morăritului

1. TEMA SI OBIECTIVELE PROIECTULUI

Sa se proiecteze si sa se stabileasca diagrama tehnologica pentru o moara de grau cu capacitatea de 35t/24h pentru faina neagra 85% ,masa hectolitrica a graului fiind de 75 kg/hl.

Capacitatea de productie, clasificare:

Din punct de vedere al capacitatii de productie, morile se grupeaza in:

- mori de capacitate mica: pana la 50 t / 24 h cereale macinate;

- mori de capacitate medie: de la 50 la 200 t / 24 h cereale macinate;

- mori de capacitate mare: peste 200 t / 24 h.

Moara de grau are capacitatea de 35t / 24h, deci este o moara de capacitate mica.

Morile de capacitate mica au diagrama tehnologica dezvoltata, cu un proces redus de curatire a grisurilor la macinarea graului. In cazul macinisurilor dezvoltate se obtine un singur sortiment de faina, sau mai multe sortimente de faina.

2. MATERIA PRIMA UTILIZATA

2.1. Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

Graul - este cereala care ocupa primul loc ca materie prima la fabricarea fainii. Graul comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai larga intrebuintare la fabricarea fainii de panificatie. Bobul de grau are forma ovala cu o parte usor concava si alta usor convexa. De-a lungul partii concave se afla santuletul. La unul din capete se afla germenele sau embrionul iar la celalalt se gaseste barbita sau smocul de perisori. Dimensiunea boabelor de griu comun dezvoltate normal este cuprinsa intre 5 si 8 mm lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime. Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se observa urmatoarele parti: invelisul, aleuronul, endospermul si germenele.

Din punct de vedere organoleptic bobul de grau trebuie sa aiba un aspect normal, caracteristic cerealelor sanatoase.Boabele sanatoase au un aspect lucios, iar cele bolnave au aspect mat.

Culoarea variaza de la galben deschis la galben roscat.

Mirosul trebuie sa fie caracteristic cerealelor din care provin, sa nu prezinte miros de mucegai, de incins, de substante toxice folosite la dezinsectie.

Gustul trebuie sa fie putin dulceag, nu trebuie sa fie amar, acru, ranced sau mucegait.

Structura anatomica a bobului de grau

Bobul de grau are forma ovala cu o parte usor concava si alta usor convexa. De-a lungul parti concave se afla santuletul. La unul din capete se afla germenele sau embrionul iar la celalalt se gaseste barbita sau smocul de perisor. Dimensiunea boabelor de grau comun dezvoltate normal este cuprinsa intre 5 si 8 mm lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime. Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se observa urmatoarele parti: invelisul bobului, stratul aleuronic, endospermul sau stratul subaleuronic si embrionul.

Pericarpul invelisului este format din 4-5 straturi de celule suprapuse: epicarpul sau epiderma externa, mezocarpul format din 2-3 randuri de celule, si endocarpul sau epiderma interna.

Epiderma este foarte subtire fiind formata dintr-un singur rand de celule care au o membrana celulozica rezistenta si translucida.Mezocarpul este format din celule mai alungite.

Endocarpul este format dintr-un strat de celule si mai alungite sub care urmeaza un strat de celule cu forma de tub asezate perpendicular pe primele pentru a marii rezistenta endospermului.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereti grosi care au in sectiune o forma aproape patrata, in apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce in ce mai mici apoi dispar. Acest strat contine in proportie ridicata substante proteice sub forma de granule foarte fine, compacte si cu aspect cornos. Acest strat ocupa 7-9% din bobul intreg. Stratul aleuronic este lipsit de granule de amidon.

Endospermul sau miezul fainos constituie tesutul de rezerva in care sunt acumulate substantele hranitoare necesare dezvoltarii noii plante. El este format din celule mari cu pereti subtiri, in care se gasesc granule de amidon de diferite dimensiuni. In spatiile libere, intre granulele de amidon, se gasesc substantele proteice de culoare galbuie-bruna. In exterior, endospermul este format dintr-un strat de celule cu pereti ingrosati,care contin substante proteice si grasimi. Acest strat numit strat subaleuronic, face legatura intre invelisurile boabelor de cereale si endospermul propriu-zis. Continutul de substante minerale, celuloza, pentozan, vitamine si enzime este foarte mic in endosperm.

Embrionul sau germenele ocupa 1,4-2,8% din bobul de grau e gaseste localizat la unul din capetele bobului. Datorita valorii lui nutritive si continutului ridicat de vitamina E embrionul trebuie extras in proportie mare in procesul de macinis.

In urma macinarii graului, partile componente ale boabelor sunt transformate in felul urmator: endospermul in faina, invelisurile in tarate, iar embrionii fie ca ajung in faina sau in tarate, intr-un proces tehnologic de macinis necorespunzator, fie ca sunt obtinuti separat.