Tehnologia nectarului de căpșuni

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA

FABRICAREA NECTARULUI DE CAPSUNII

La fabricarea nectarului de capsuni se folosesc fructe proaspete sau conservat corespunzatore.Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. Material prima utilizata, este formata din fructe proaspete sau din semifabricate conservate cu SO2 sau acid formic. In situatia folosirii unor semifabricate conservate cu acid formic acesta are proprietatea de a dezintegra pectina datorita caruia se obtine o limpezire directa fara sa se execute si alte operatii suplimentare, specifice.

Daca se folosesc materii prime sulfitate, obligatoriu acestea trebuie mai intai desulfitate. Cele mai avantajoase tehnici care pot fi folosite sunt desulfitarile prin fiebere sub vid.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor. Datorita multiplelor calitati dar mai ales pentru faptul ca sunt primele fructe de primavara , capsunele ocupa un loc important in industria de prelucrare.

Aceste fructe au o perioada scurta de recoltare , care insa se poate extinde . Recoltarea incepe in ultimile zile ale lunii mai-in sudul tarii si se prelungeste pana in prima decada a lunii iunie-in nordul tarii. Capsunile se cultiva cu precadere in judetele Satu Mare, Valcea , Ilfov , Rihor , productia depasind 30.000 t anual , cu tendinte catre 100.000 t in anii ce urmeaza.

Din cele aproximativ 70 de soiuri existente in cultura , cele mai importante , sunt : Aliso , Cambridge , Deutsch Everen , Farrfax , Fresno , Gorella ,Senga-Sengana , Souvenir, Surprise de Halles , Sachsen etc, din care numai Sunrise , Swanne , Talisman si Red Gauntel sunt soiuri de larga perspectiva.Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de marime rezonabila dar mai ales acelea intens colorate (inclusiv pulpa) , al carora codita se poate elimina usor , cu ajutorul mijloacelor mecanizat.

Fructele capsuneului si arbustilor fructiferi sunt importante pentru alimentatia omului prin continutul de vitamine, saruri minerale, acizi organici si alte substante pe care acestea le contin. Este important faptul ca majoritatea vitaminelor sunt preluate din fructe si legume si, ca urmare , un consum cat mai variat de fructe pe o perioada lunga de timp asigura o functionare foarte buna a metabolismului uman.

Capsunile fiind primele fructe care apar primavara pe piata, contribuie din plin la revitalizarea organismului uman, avand pe langa rolul alimentar si un rol de prevenire sau ameliorare a unor difunctionalitati ale metabolismului uman ucurile cu pulpă obţinute prin omogenizarea piureurior de fructe, cu sirop de zahăr, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric se numesc uzual nectare.

Nectarul este considerat o băutură a zeilor despre care se credea că dă nemurire celor care o beau.

Se obţine nectar în special din caise, piersici, vişine, gutui, prune, pere, struguri, coacăze negre, căpşuni, mere, afine etc.

Continutul de suc este de 25%-99%, in functie de fructul din compozitie. De pilda, continutul de suc la nectarul de portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%.

Medicii adepţi ai soluţiei alternative spun că nectarul este un tonic natural care oferă o digestie sigură şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte procesul de eliminare a toxinelor.

Capsunul (fragaria grandiflora) este un arbust fructifer; originea lui este diferita in functie de soiul din care apartin; astfel Gorella- Olanda, Pocahontas- S.U.A., Red Gauntlet- U.K., Regina- Germania, Senga Sengana- Germania, Talisman- U.K., Benton- S.U.A., Aiko- S.U.A., Dukat- Polonia, Elsanta- Olanda etc.

Capsunul este una dintre speciile pomicole care prezinta un interes economic si alimentar deosebit datorita potentialului mare de productie, calitatii fructelor, continutului in vitamina C si alte substante utile pentru alimentatia omului.Capsunele se numara alaturi de cirese printre primele fructe care ajung la maturitate in timpul anului (mai-iunie).Capsunul este o planta perena formata in conditii de padure, la umbra, intr-un sol reavan aerat si acoperit an de an cu straturi noi de frunze, ceea ce a determinat formarea unui sistem radicular nu prea profund.

Plantele de capsun in varsta de un an sunt apte sa dea productii mari iar fructele lor ajung la maturitate cu 2-5 zile mai devreme fata de cele ale plantelor mai in varsta. Productia anuala de capsune a unui hectar de cultura este de 15-25 t, in functie de soiuri.

Pentru prima data in Romania o astfel de plantatie a fost infiintata la Simleul-Silvaniei de Schill Margareta in 1958.

Pentru cultura anuala se aleg terenuri de gradina, plane sau usor inclinate pana la 7%, pretabile la mecanizare si irigare.

Pe teritoriul tarii noastre, in flora spontana regasim 3 specii ale genului Fragaria: Fragaria vesca sylvestris, Fragaria viridis (collina) si Fragaria elatior.

Fragul comun (Fragaria vesca) este o specie diploida cu flori hermafrotide. Se intalneste in flora spontana, in paduri pana in regiunea pasunilor subalpine. Fructul este deosebit de aromat, dar cu dimensiuni foarte mici, motiv pentru care cultura acestuia nu prezinta importanta economica.

Fragul de camp (Fragaria viridis) are fructe gatuite, de asemenea aromate intens, care se desprind mai greu de pe pedicel. Este intalnit si la campie, in imediata vecinatate a padurilor, in valcele, etc.

Sortimentul cultivat la noi in tara este format din urmatoarele soiuri: Premial, Sunrice - soiuri timpurii, Gorella, Elsanta, Magic, Redgauntlet, Roreal - soiuri cu coacere mijlocie, Senga Sengana, Benton - soiuri cu coacere tardiva.

Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie:

Procentual capsunele in stare proaspata contin:

- 87-91% apa

- 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza)

- 0,72-1,19% acizi organici

- 0,1-0,5% pectine

- 0,94-1,74% proteine

- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu.