Tehnologia Obtinerii Vinurilor

Extras din proiect Cum descarc?

Vinurile romanesti ca produs finit al vitei de vie, se bucura pe plan international de un bine meritat prestigiu. Acest lucru este confirmat de numeroase medalii pe care le-au castigat la diferite concursuri si expozitii internationale.
Tinand seama de procedeele si de operatiile pe care strugurii le parcurg pana ajung ca produs finit, adica sub forma de vin, distingem doua tehnologii de vinificatie: 
- vinificarea strugurilor dupa procedeul in alb; 
- vinificarea strugurilor dupa procedeul in rosu. 
Ambele tehnologii au operatii comune, dar exista si unele specifice. La vinificatia in alb, presarea se face inainte de fermentare, iar la vinificatia in rosu, operatia se executa dupa macerare-fermentare. Ca deosebire esentiala, in cazul vinurilor albe, mustul se separa rapid de bostina si se fermenteaza separat, spre deosebire de procedeul in rosu, unde fermentarea mustului are loc pe bostina. 
Principalele operatii in vinificare sunt urmatoarele: 
Recoltarea strugurilor. In functie de categoria de vin care dorim sa o obtinem, recoltarea strugurilor se face la diferite grade de maturare: 
- pentru distilate, strugurii se recolteaza inainte de maturarea tehnologica;
- pentru vinurile seci, demiseci, strugurii se recolteaza la stadiul de maturare tehnologica; 
- pentru vinurile dulci, strugurii se recolteaza la stadiul de postmaturatie. 
Culesul strugurilor dureaza 20-30 zile si depinde de starea de maturitate, starea de sanatate a strugurilor si conditiile economice de recoltare. Se urmareste recoltarea strugurilor pe soiuri si calitati, separarea strugurilor sanatosi, de cei mucegaiti. 
Transportul strugurilor se realizeaza in remorci pregatite special, in bene sau alte mijloace de transport, evitandu-se zdrobirea lor si tinandu-se cont de soi si de gradul de maturare. 
Receptia strugurilor. La receptie se determina soiul, cantitatea si calitatea strugurilor, prin verificarea concentratiei in zahar, a aciditatii si a greutatii a 100 de boabe. 
Zdrobirea strugurilor. Se realizeaza prin distrugerea mecanica a boabelor in scopul eliberarii mustului, fara a produce faramitarea pielitei, semintelor si ciorchinilor. Nu se aplica in cazul obtinerii vinurilor care sunt macerate carbonic si in cazul celor supuse procesului de spumare.
Dezbrobonirea strugurilor. Este o operatie importanta in cazul obtinerii vinurilor albe si aromate si consta in indepartarea ciorchinilor, care reprezinta 7-30 % din volumul recoltei. Ciorchinii prezenti in must pot imprima gustul de "ierbos", cand sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide, permit cresterea nedorita a compusilor fenolici (imbogatirea vinului in saruri de calciu si potasiu) si retin, prin absorbtie, compusi de culoare, alcool, acizi. 
Obtinerea mustului. Prin presarea mustuielii strugurilor rezulta mustul. Acesta se caracterizeaza printr-o densitate si vascozitate ridicata, un continut ridicat in componente solide, instabile din punct de vedere fizico-chimic si biologic. Datorita prezentei enzimelor de oxidoreducere, provenite din struguri, resturi de frunze si lastari (antrenate la recoltarea mecanica cu combine), mustuiala absoarbe usor oxigenul si in el au loc oxidari nedorite (mai intense la cele provenite din strugurii albi), care pot duce la pierderi de arome si inchiderea culorii. 
Ca masuri de protectie se adauga dioxid de sulf, in proportie de 20 g/hl, se pastreaza in atmosfera de dioxid de carbon sau se realizeaza o incalzire a mustului, la temperatura de 85-90oC, timp de 2-3 minute. 
La vinurile albe, se procedeaza la separarea mustului de pe bostina cat mai rapid, se separa componentele solide pe care le contine prin scurgere gravitationala, se obtine mustul ravac, care reprezinta 60 %, apoi se preseaza. In etapa urmatoare se obtine mustul de presa, rezultat prin presarea bostinei, care reprezinta in medie 30%. Presarea se realizeaza astfel incat sa se evite extragerea mustului din partile solide (ciorchini), prin aplicarea presiunilor moderate, de scurta durata, in mod regulat. Cand se folosesc prese continue se obtine si a treia fractiune de must, de la ultima presare, care reprezinta 10 %. 
Inainte de inceperea fermentatiei, mustul se supune operatiilor de asamblare, cupajare si deburbare. 
Asamblarea mustului consta in reunirea ravacului cu unele musturi provenite de la presa I-a. Mustul provenit de la presa a II-a, avand o calitate inferioara, se fermenteaza separat si se foloseste la obtinerea vinurilor spumante, la obtinerea distilatelor sau la prepararea otetului. 
Cupajarea se face prin adaus de must aromat provenit din strugurii soiurilor aromate, in proportie de 10 % si astfel se obtine o imbunatatire a gustului si o aromatizare a mustului. 
Deburbarea sau limpezirea mustului se realizeaza prin sedimentare - decantare, centrifugare sau filtrare, fiind o etapa importanta in obtinerea vinurilor albe. Burba este alcatuita din particule de sol, fragmente vegetale, microorganisme, substante proteice, tanante etc. fiind indicata eliminarea acestora inainte de macerare, deoarece ele se pot imprima in vin. La o deburbare energica se pot obtine vinuri cu o cantitate de zahar rezidual mica deoarece se produce o fermentatie alcoolica limitata. 
Tratamente prefermentative ale mustului. Se aplica unele tratamente fizico-chimice cum sunt: tratarea cu bentonita, dioxid de sulf, preparate enzimatice, carbune sau tratamente termice care previn aparitia unor defecte in vin. 
- tratamentul cu bentonita (50-100 g/hl) se aplica musturilor albe si roze, cu rol de indepartare a substantelor proteice in exces. Permite o protectie impotriva oxidarii prin incetinirea partiala a oxidoreductazelor, in special a tirozinazei si o limpezire usoara a vinului. Bentonita aplicata in faza de must, favorizeaza fermentatia alcoolica deoarece particulele de bentonita in suspensie se mentin si asigura o omogenizare a drojdiilor in mediul supus fermentarii. 
- tratamentul cu dioxid de sulf (5-10 g/hl) inhiba activitatea nedorita a microorganismelor si protejeaza fermentatia alcoolica produsa de catre drojdiile sulforezistente, are un efect antioxidant si favorizeaza limpezirea usoara a vinului. 
Fermentarea si macerarea bostinei. Drojdiile de vin provenite din microflora boabelor de struguri, de pe utilajele de prelucrare se inmultesc in must, in conditii de anaerobioza, produc transformarea zaharului in alcool etilic, dioxid de carbon si produse secundare. In afara de acestea, se folosesc la fermentare culturi starter, cu caracteristici oenologice cunoscute, care se inmultesc in vase speciale, sterile si care vor completa microflora mustului. 
Mustul este dirijat in vase de fermentare, acestea sunt umplute in proportie de 85-90 % din volumul lor. Se asigura un volum, presiune osmotica si temperatura optima pentru inceperea fermentarii, care dureaza 1-3 zile. Aceasta faza se caracterizeaza prin cresterea numarului de drojdii din must, care ajung in concentratii de 50-100 milioane / ml must. 
Faza de fermentatie tumultuoasa dureaza 8-14 zile si se caracterizeaza printr-o degajare de dioxid de carbon si de caldura, astfel incat lichidul atinge temperatura de 25-30oC. Se recomanda racirea mustului si mentinerea temperaturii de 20oC. In aceasta etapa mustul se transforma treptat in vin, prin scaderea progresiva a zaharului, acumularea de alcool, glicerol, acizi volatili, esteri etc. 
Faza postfermentativa este etapa cand drojdiile produc o fermentare scazuta, fiind inhibate de alcoolul format, au loc depuneri de drojdii si o limpezire a vinului. 
Maceratia este operatia de tinerea mustului pe bostina un timp variabil, fiind recomandata pentru obtinerea vinurilor aromate si de calitate. Prin aceasta operatie se favorizeaza extractia unor componente din partile solide ale strugurilor si difuzia lor in masa de lichid. Aceasta operatie este foarte importanta in tehnologia obtinerii vinurilor speciale, pentru extractia compusilor aromatici. In acest caz, macerarea se face concomitent cu fermentatia alcoolica, iar aceasta este mai intensa datorita prezentei pielitelor bogate in drojdii si componente biochimice. 
Termomaceratia se aplica mustuielii provenite din struguri aromati, care se incalzeste la temperatura de 70oC, timp de 1-3 minute, in scopul extragerii compusilor aromatici si a inactivarii oxidazelor. Se reduce numarul de microorganisme, in schimb, dupa racire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermentatia alcoolica se declanseaza rapid. Temperatura mustuielii in aceasta faza poate ajunge la 40-46oC, iar fermentatia se realizeaza in una sau doua zile. Fermentatia dureaza cu 2-3 zile mai putin decat in cazul metodei clasice. Termomaceratia este eficienta in cazul vinificarii strugurilor cu un procent ridicat de boabe mucegaite, cand se poate reduce dioxidul de sulf introdus in must. 
Tragerea vinului de pe bostina este important sa se faca la momentul potrivit. Astfel, inainte de sfarsitul fermentatiei, in cazul obtinerii vinurilor de consum, sau dupa terminarea fermentatiei, pentru vinurile destinate invechirii.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Obtinerii Vinurilor.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!