Tehnologia Obținerii Vinurilor

Vinurile româneşti ca produs finit al viţei de vie, se bucură pe plan internaţional de un bine meritat prestigiu. Acest lucru este confirmat de numeroase medalii pe care le-au câştigat la diferite concursuri şi expoziţii internaţionale.

Ţinând seama de procedeele şi de operaţiile pe care strugurii le parcurg până ajung ca produs finit, adică sub formă de vin, distingem două tehnologii de vinificaţie:

- vinificarea strugurilor după procedeul în alb;

- vinificarea strugurilor după procedeul în roşu.

Ambele tehnologii au operaţii comune, dar există şi unele specifice. La vinificaţia în alb, presarea se face înainte de fermentare, iar la vinificaţia în roşu, operaţia se execută după macerare-fermentare. Ca deosebire esenţială, în cazul vinurilor albe, mustul se separă rapid de boştină şi se fermentează separat, spre deosebire de procedeul în roşu, unde fermentarea mustului are loc pe boştină.

Principalele operaţii în vinificare sunt următoarele:

Recoltarea strugurilor. În funcţie de categoria de vin care dorim să o obţinem, recoltarea strugurilor se face la diferite grade de maturare:

- pentru distilate, strugurii se recoltează înainte de maturarea tehnologică;

- pentru vinurile seci, demiseci, strugurii se recoltează la stadiul de maturare tehnologică;

- pentru vinurile dulci, strugurii se recoltează la stadiul de postmaturaţie.

Culesul strugurilor durează 20-30 zile şi depinde de starea de maturitate, starea de sănătate a strugurilor şi condiţiile economice de recoltare. Se urmăreşte recoltarea strugurilor pe soiuri şi calităţi, separarea strugurilor sănătoşi, de cei mucegăiţi.

Transportul strugurilor se realizează în remorci pregătite special, în bene sau alte mijloace de transport, evitându-se zdrobirea lor şi ţinându-se cont de soi şi de gradul de maturare.

Recepţia strugurilor. La recepţie se determină soiul, cantitatea şi calitatea strugurilor, prin verificarea concentraţiei în zahăr, a acidităţii şi a greutăţii a 100 de boabe.

Zdrobirea strugurilor. Se realizează prin distrugerea mecanică a boabelor în scopul eliberării mustului, fără a produce fărâmiţarea pieliţei, seminţelor şi ciorchinilor. Nu se aplică în cazul obţinerii vinurilor care sunt macerate carbonic şi în cazul celor supuse procesului de spumare.

Dezbrobonirea strugurilor. Este o operaţie importantă în cazul obţinerii vinurilor albe şi aromate şi constă în îndepărtarea ciorchinilor, care reprezintă 7-30 % din volumul recoltei. Ciorchinii prezenţi în must pot imprima gustul de “ierbos”, când sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide, permit creşterea nedorită a compuşilor fenolici (îmbogăţirea vinului în săruri de calciu şi potasiu) şi reţin, prin absorbţie, compuşi de culoare, alcool, acizi.

Obţinerea mustului. Prin presarea mustuielii strugurilor rezultă mustul. Acesta se caracterizează printr-o densitate şi vâscozitate ridicată, un conţinut ridicat în componente solide, instabile din punct de vedere fizico-chimic şi biologic. Datorită prezenţei enzimelor de oxidoreducere, provenite din struguri, resturi de frunze şi lăstari (antrenate la recoltarea mecanică cu combine), mustuiala absoarbe uşor oxigenul şi în el au loc oxidări nedorite (mai intense la cele provenite din strugurii albi), care pot duce la pierderi de arome şi închiderea culorii.

Ca măsuri de protecţie se adăugă dioxid de sulf, în proporţie de 20 g/hl, se păstrează în atmosferă de dioxid de carbon sau se realizează o încălzire a mustului, la temperatura de 85-90ºC, timp de 2-3 minute.

La vinurile albe, se procedează la separarea mustului de pe boştină cât mai rapid, se separă componentele solide pe care le conţine prin scurgere gravitaţională, se obţine mustul ravac, care reprezintă 60 %, apoi se presează. În etapa următoare se obţine mustul de presă, rezultat prin presarea boştinei, care reprezintă în medie 30%. Presarea se realizează astfel încât să se evite extragerea mustului din părţile solide (ciorchini), prin aplicarea presiunilor moderate, de scurtă durată, în mod regulat. Când se folosesc prese continue se obţine şi a treia fracţiune de must, de la ultima presare, care reprezintă 10 %.

Înainte de începerea fermentaţiei, mustul se supune operaţiilor de asamblare, cupajare şi deburbare.

Asamblarea mustului constă în reunirea ravacului cu unele musturi provenite de la presa I-a. Mustul provenit de la presa a II-a, având o calitate inferioară, se fermentează separat şi se foloseşte la obţinerea vinurilor spumante, la obţinerea distilatelor sau la prepararea oţetului.

Cupajarea se face prin adaus de must aromat provenit din strugurii soiurilor aromate, în proporţie de 10 % şi astfel se obţine o îmbunătăţire a gustului şi o aromatizare a mustului.

Deburbarea sau limpezirea mustului se realizează prin sedimentare – decantare, centrifugare sau filtrare, fiind o etapă importantă în obţinerea vinurilor albe. Burba este alcătuită din particule de sol, fragmente vegetale, microorganisme, substanţe proteice, tanante etc. fiind indicată eliminarea acestora înainte de macerare, deoarece ele se pot imprima în vin. La o deburbare energică se pot obţine vinuri cu o cantitate de zahăr rezidual mică deoarece se produce o fermentaţie alcoolică limitată.

Tratamente prefermentative ale mustului. Se aplică unele tratamente fizico-chimice cum sunt: tratarea cu bentonită, dioxid de sulf, preparate enzimatice, cărbune sau tratamente termice care previn apariţia unor defecte în vin.

- tratamentul cu bentonită (50-100 g/hl) se aplică musturilor albe şi roze, cu rol de îndepărtare a substanţelor proteice în exces. Permite o protecţie împotriva oxidării prin încetinirea parţială a oxidoreductazelor, în special a tirozinazei şi o limpezire uşoară a vinului. Bentonita aplicată în faza de must, favorizează fermentaţia alcoolică deoarece particulele de bentonită în suspensie se menţin şi asigură o omogenizare a drojdiilor în mediul supus fermentării.

- tratamentul cu dioxid de sulf (5-10 g/hl) inhibă activitatea nedorită a microorganismelor şi protejează fermentaţia alcoolică produsă de către drojdiile sulforezistente, are un efect antioxidant şi favorizează limpezirea uşoară a vinului.

Fermentarea şi macerarea boştinei. Drojdiile de vin provenite din microflora boabelor de struguri, de pe utilajele de prelucrare se înmulţesc în must, în condiţii de anaerobioză, produc transformarea zahărului în alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare. În afară de acestea, se folosesc la fermentare culturi starter, cu caracteristici oenologice cunoscute, care se înmulţesc în vase speciale, sterile şi care vor completa microflora mustului.

Mustul este dirijat în vase de fermentare, acestea sunt umplute în proporţie de 85-90 % din volumul lor. Se asigură un volum, presiune osmotică şi temperatură optimă pentru începerea fermentării, care durează 1-3 zile. Această fază se caracterizează prin creşterea numărului de drojdii din must, care ajung în concentraţii de 50-100 milioane / ml must.

Faza de fermentaţie tumultuoasă durează 8-14 zile şi se caracterizează printr-o degajare de dioxid de carbon şi de căldură, astfel încât lichidul atinge temperatura de 25-30oC. Se recomandă răcirea mustului şi menţinerea temperaturii de 20oC. În această etapă mustul se transformă treptat în vin, prin scăderea progresivă a zahărului, acumularea de alcool, glicerol, acizi volatili, esteri etc.

Faza postfermentativă este etapa când drojdiile produc o fermentare scăzută, fiind inhibate de alcoolul format, au loc depuneri de drojdii şi o limpezire a vinului.

Maceraţia este operaţia de ţinerea mustului pe boştină un timp variabil, fiind recomandată pentru obţinerea vinurilor aromate şi de calitate. Prin această operaţie se favorizează extracţia unor componente din părţile solide ale strugurilor şi difuzia lor în masa de lichid. Această operaţie este foarte importantă în tehnologia obţinerii vinurilor speciale, pentru extracţia compuşilor aromatici. În acest caz, macerarea se face concomitent cu fermentaţia alcoolică, iar aceasta este mai intensă datorită prezenţei pieliţelor bogate în drojdii şi componente biochimice.

Termomaceraţia se aplică mustuielii provenite din struguri aromaţi, care se încălzeşte la temperatura de 70oC, timp de 1-3 minute, în scopul extragerii compuşilor aromatici şi a inactivării oxidazelor. Se reduce numărul de microorganisme, în schimb, după răcire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermentaţia alcoolică se declanşează rapid. Temperatura mustuielii în această fază poate ajunge la 40-46oC, iar fermentaţia se realizează în una sau două zile. Fermentaţia durează cu 2-3 zile mai puţin decât în cazul metodei clasice. Termomaceraţia este eficientă în cazul vinificării strugurilor cu un procent ridicat de boabe mucegăite, când se poate reduce dioxidul de sulf introdus în must.

Tragerea vinului de pe boştină este important să se facă la momentul potrivit. Astfel, înainte de sfârşitul fermentaţiei, în cazul obţinerii vinurilor de consum, sau după terminarea fermentaţiei, pentru vinurile destinate învechirii.