Tehnologia Produselor de Catering

ARGUMENT

Catering= afacerea de a servi mâncare în locaţii îndepărtate de locul unde ea a fost

preparată.

Sistemul de catering este nou şi a apărut odată cu modernizarea societătii umane.

Cauzele apariţiei cateringului:

- Modificări în sfera socială, economică, demografică în societatea modernă;

- Accentuarea participării femeilor la activităţi diverse din diferite domenii din

societate;

- Schimbările obiceiurilor alimentare;

- Lipsa timpului;

- Creşterea necesităţii de consum imediat , simplu, comod, plăcut.

În anii ’80 a apărut intresul faţă de alimentaţia sănătoasă şi dieta hipocalorică.

În prezent sunt acceptate doar produsele hipocalorice, bogate în fibre, cu conţinut

scăzut de grăsimi saturate, colesterol, zahăr ,dar care au un gust, o aromă şi un aspect de

prezentare cât mai plăcut.

În ultimele două decenii, în ţările dezvoltate, se remarcă tendinţa de creştere, in

ritmuri superioare, a ofertei de servicii faţă de oferta celorlalte sectoare ale economiei.

În paralel cu această tendinţă generală, în evoluţia ofertei de servicii se manifestă şi

tendinţa de disociere-asociere in raport cu oferta de bunuri. O astfel de tendinţă este intâlnită şi in cadrul serviciilor de alimentaţie, prin practicarea sistemului de catering. Serviciile de catering intră in categoria serviciilor moderne pentru populaţie, fiind servicii de piaţă. Au un caracter industrial, similare prin tehnicile de producţie si organizare a activităţilor din industrie. Aceste servicii pot fi atat personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente), cât si colective personalizate (activitatea de catering de intreprindere sau de catering aerian).

Succesul afacerilor in catering este dat de calitatea produsului si a serviciilor de catering. Personalul din sfera de productie si din sfera de servire trebuie sa aiba abilitati si competente profesionale corespunzatoare postului ocupat si sa respecte principiile etice specifice industriei de catering.

Principiile de etică profesională ţin de următoarele aspecte:

1. Aspect profesional şi igienic;

2. Mentinerea si promovarea unor relatii de munca corecte;

3. Comunicarea corecta, la standardul professional impus de locul de munca prin fisa postului;

4. Lucrul in echipă pentru atingerea obiectivului unic: satisfacearea nevoilor si exigenţelor clientului.

CAPITOLUL I

STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social, autorizate in producerea si ofertarea, strict specialiazată şi cu destinatie bine definită, a produsului total de catering.

Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:

~cateringul comercial

~cateringul social

Cateringul comercial are 2 subramuri, in functie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv pieţei restrictive.

Cateringul social se subdivide in catering instituţional si cateringul industrial ( al angajaţilor).

Exista 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

1. tipul de orientare al afacerii:

~unităţi comerciale

~unităţi sociale

2. tipul de piaţă deservit:

~unităţi orientate spre piata generala (piata de larg consum)

~unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de consum).

3. forma de proprietate:

~unităţi publice

~unităţi private

4. importanţa serviciului de catering in raport cu profilul unităţii:

~unităţi in care cateringul este activitatea principal (restaurante,puburi,braserii,pizzerii etc.)

~unităţi in care cateringul este activitatea conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli,unităţi medicale,sisteme de transport,hoteluri etc.

Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum in timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.

Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:

1. procent mare al costurilor fixe (rate,impozite,asigurări,costul funcţiunii manageriale şi manoperei), a căror valoare este independent de volumul vânzărilor.

2. un procent mare al profilului reinvestit.

3. tendinţa accentuata de creştere a vânzărilor,dar redusă de scaderea costurilor pentru creşterea profitabilităţii.

4. cerere de consum instabilă.

5. politica de preţuri flexibilă.

Afacerile in cateringul social au urmatoarele caracteristici esenţiale:

1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile,direct dependente de volumul vânzărilor(costul materiilor prime,auxiliare,aditivi).

2. tendinţa accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii.

3. cerere de consum relativ stabilă.

4. politica rigidă de preţuri.

CAPITOLUL II

SERVICIILE DE CATERING

Serviciile de catering au caracteristici specifice:

a) consumatorul este prezent in etapele de productie-servire a produsului de catering,În industria serviciilor alimentare,intr-un restaurant care ofera serviciile clasice,de exemplu,clientul aşteapăa ca produsul catering să fie preparat şi îl consumă la masă,de obicei în spaţiul unităţii de catering.Nu există interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale.Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gatire- conservare (cook-chill,cook-freeze,sous vide),unde sfera de producţie este separata în spaţiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursa în prezenţa cilentului.