Tehnologia și controlul calității în industria cârnii - Salam de Sibiu

Cuprins proiect Cum descarc?

1. Generalitati ..4
2. Clasificarea produselor din carne 6
3. Definirea produsului ...9
4. Materii prime si auxiliare 10
5. Reteta de fabricare a salamului de Sibiu .11
6. Schema tehnologica 12
7. Descrierea proceselor tehnologice de obtinere a salamului de Sibiu 13
8. Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu .18
9. Bilant de materiale ..21
10. Consum specific .26
Bibliografie ..27

Extras din proiect Cum descarc?

Tema : 
Sa se proiecteze o sectie de fabricare a salmului de Sibiu, cu o capacitate de productie de 2.5t/24 h.
1. Generalitati
Carnea si produsele din carne au o importanta deosebita in alimentatia populatiei. Prin aportul de proteine de origine animala bogate in aminoacizi esentiali precum si in vitaminele din grupa B si saruri minerale de Fe, P, Mg. Carnea este indispensabila tuturor categoriilor de varsta, dar mai ales copiilor si adolescentilor [1].
Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20% proteine.
Continutul grasimilor in carne depinde de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasime este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide, insa cea a animalelor tinere este bogata in substante extractive, in purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in special in fosfor si fier.
Viscerele (ficatul, inima, rinichii) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cobalt si cupru. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism.
Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai contin si vitamine liposolubile (A, D). Carnea de gaina si de pui este usor digerabila. Carnea de rata si de gasca contine o cantitate mai mare de grasime.
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. 
Carnea pusa la fiert in apa rece pierde o parte din substantele hidrosolubile (substante extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera usor.
Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta sau tocata se digera mai usor, decat cea prajita in bucati. Carnea de vanat (iepure de camp, caprioara, mistret, prepelita, rata si gasca salbatica) este bogata in proteine si substante extractive, dar este saraca in grasimi si este greu digerabila.
In alimentatia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvusti de calitate superioara si se exclud salamurile afumate si semi-afumate, intrucat exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.

Fisiere în arhivă (1):

 Tehnologia si controlul calitatii in industria carnii - Salam de Sibiu.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Proiect-industrie-alimentara-C788.php [1]
2. https://proalimente.com/clasificarea-produselor-din-carne/[2]
3. https://dokumen.tips/documents/salam-sibiu.html [3]
4. https://proalimente.com/preparate-din-carne-salamuri/ [4]
5. https://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html [5]
6. https://pdfslide.net/documents/html [6]
7. https://www.reinert.de/ro/bucurati-va/produsele/salam-de-sibiu [7]