Tehnologia și controlul calității în industria cârnii - Salam de Sibiu

Tema :

Să se proiecteze o secție de fabricare a salmului de Sibiu, cu o capacitate de producție de 2.5t/24 h.

1. Generalități

Carnea și produsele din carne au o importanță deosebită în alimentația populației. Prin aportul de proteine de origine animală bogate în aminoacizi esențiali precum și în vitaminele din grupa B și săruri minerale de Fe, P, Mg. Carnea este indispensabilă tuturor categoriilor de vârstă, dar mai ales copiilor și adolescenților [1].

Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului. Carnea conține circa 20% proteine.

Conținutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului și de starea de nutriție. Cea mai săraca în grăsime este carnea de vita și vițel (6-8%) și cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea conține o cantitate mică de glucide, însa cea a animalelor tinere este bogată în substanțe extractive, în purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogată în substanțe minerale, în special în fosfor si fier.

Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conțin cantități sporite de fier, în ele se găsesc cobalt si cupru. Celelalte substanțe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantități mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acțiune acidă în organism.

Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai conțin și vitamine liposolubile (A, D). Carnea de găina și de pui este ușor digerabila. Carnea de rață și de gâscă conține o cantitate mai mare de grăsime.

Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine, substanțe minerale. Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.

Carnea pusa la fiert în apa rece pierde o parte din substanțele hidrosolubile (substanțe extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale și o parte din proteine), însa ea se digera ușor.

Carnea pusa la fiert în apa fierbinte formează la exterior o crustă de proteine coagulate, care reține pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificări sunt caracteristice și pentru carnea fripta.

Carnea fiartă sau tocată se digeră mai ușor, decât cea prăjită în bucăți. Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioara, mistreț, prepelița, rață și gâscă sălbatică) este bogată în proteine și substanțe extractive, dar este săracă în grăsimi și este greu digerabilă.

În alimentația dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvuști de calitate superioară și se exclud salamurile afumate și semi-afumate, întrucat exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii și metabolice.

1. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Proiect-industrie-alimentara-C788.php [1]

2. https://proalimente.com/clasificarea-produselor-din-carne/[2]

3. https://dokumen.tips/documents/salam-sibiu.html [3]

4. https://proalimente.com/preparate-din-carne-salamuri/ [4]

5. https://www.sibiusalami.com/ro/salam-de-sibiu.html [5]

6. https://pdfslide.net/documents/html [6]

7. https://www.reinert.de/ro/bucurati-va/produsele/salam-de-sibiu [7]