Tehnologie si Utilaje in Industria Laptelui

Extras din proiect Cum descarc?

MERORIU JUSTIFICATIV
Branza , cuvant autohton, san. Cheese-engleza, formage-franceza, provine din latina ''forma,,pentru uscat branzeturi, fromagio - italiana. Branzeturile insa isi au origine greceasca, '' formos ,,.
Branza este un produs alimentar lactat, proaspat sau natural, solid sau semilichid, obtinut dupa retete adecvate, prin scurgere, dupa coagularea laptelui, a laptelui partial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoza sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.
Etimologic, branza deriva din ,,caseus,,- substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte -80%.
Laptele din care se fabrica branzeturile poate proveni de la diferite specii de animale (vaca, bivolita, capra, oaie).
Din punct de vedere tehnologic, branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituienti ai laptelui si mai mult sau mai putin procesata.
Pe plan juridic, branzeturile sunt definite dupa continutului in grasime si sare.
Diferitele tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere, precum si de flora microbiana care, eliberata de enzime este responsabila de gustul, taxtura pastei, ca si de aspect.
Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare, care trebuie sa fie controlate si dirijate.
Fabricarea branzei este o meserie, cu fatete multiple, necesitand oameni priceputi, cu pregatire temeinica de specialitate. In tarile dezvoltate, sunt stipulate conditii pentru branzar, si anume sa aiba gimnaziul sau scoala profesionala ; sa fi fost ucenic la branzar autorizat timp de 3 ani, cu examen final.De asemenea, branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini( trezirea devreme, cunostinte profesionale, asociate cu spirit practic, competenta tehnica, conditie fizica si rezistenta etc.). 
Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi( receptia laptelui, inregistrarea, prelucrarea de probe, fabricarea branzeturilor, lucrul in laborator, intretinerea ustensilelor si utilajelor, ingrijirea branzeturilor in timpul maturatiei etc.).
I.Caracteristicile produsului finit
1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- notiuni introductive
Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui integral sau smantanit, urmata de prelucrarea coagulului sub forma de cas si maturarea acestuia un timp determinat (in functie de tipul de branzeturi), in anumite conditii de temperatura si umiditate. 
Clasificarea branzeturilor
Clasificarea sortimentului de branzeturi se poate face dupa diferite criterii:
A) Dupa felul materiei prime de baza:
- din lapte de vaca: branza proaspata de vaca, Trapist, Svaiter;
- din lapte de oaie: telemea de oaie, cascaval Dobrogea, branza de burduf;
- din lapte de bivolita: telemea din lapte de bivolita, Homorod;
- din amestec de lapte de vaca cu lapte de la alte specii.
B) Dupa consistenta pastei:
- branzeturi cu pasta moale: branza Camembert, branza Alpina;
- branzeturi cu pasta semitare: branza Trapist, branza Olanda;
- branzeturi cu pasta tare: branza Svaiter, branza Parmezan, branza Cedar.
C) Dupa procesul de fabricatie:
- proaspete: branza proaspata de vaci, crema Caraiman;
- maturate: branza Svaiter, Trapist, Olanda, Barsa;
- in saramura: telemea de vaca, oaie, bivolita, Fetta;
- cu pasta oparita: cascaval Penteleu, cascaval Dobrogea, cascaval Dalia;
- topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate;
- framantate: branza de Moldova, branza de Burduf.
D) Dupa timpul de maturare:
- branzeturi cu maturare rapida- sub 30 zile: branza Nasal, branza Alpina;
- branzeturi cu maturare medie- de la 30 zile pana la 180 zile: branza Olanda;
- branzeturi cu maturare lenta- peste 180 zile.
E) Dupa continutul de grasime:
- slabe: branza proaspata de vaca dietetica;
- semigrase: branza Montana, branza de vaca "Delicia";
- grase: cascaval Penteleu, telemea de vaca;
- foarte grase: cascaval Dobrogea, branza Svaiter, branza de Burduf.
In mod obisnuit, branzeturile maturate sunt numite si branzeturi "fermentate", prin aceasta accentuandu-se si mai mult faptul ca procesul de fabricatie se face pana intr-o faza avansata de fermentare (maturare), in urma careia se realizeaza transformarea profunda a componentilor, pentru obtinerea, in final, a produsului cu proprietati caracteristice.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologie si Utilaje in Industria Laptelui.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!