Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui

MERORIU JUSTIFICATIV

Brânza , cuvânt autohton, sân. Cheese-engleza, formage-franceza, provine din latină ‘’forma,,pentru uscat brânzeturi, fromagio – italiană. Brânzeturile însă îşi au origine grecească, ‘’ formos ,,.

Brânză este un produs alimentar lactat, proaspăt său natural, solid său semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.

Etimologic, brânză derivă din ,,caseus,,- substanţa constituind majoritatea părţii componentelor proteice izolate din lapte -80%.

Laptele din care se fabrică brânzeturile poate proveni de la diferite specii de animale (vaca, bivoliţa, capră, oaie).

Din punct de vedere tehnologic, brânză este cazeina mai mult sau mai puţin debarasata de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată.

Pe plan juridic, brânzeturile sunt definite după conţinutului în grăsime şi sare.

Diferitele tipuri de brânzeturi prezintă caractere specifice legate în acelaşi timp de modul de coagulare şi de scurgere, precum şi de flora microbiană care, eliberată de enzime este responsabilă de gustul, taxtura pastei, ca şi de aspect.

Brânză este rezultatul unui ansamblu de fermenţi şi al unui proces de degradare, care trebuie să fie controlate şi dirijate.

Fabricarea brânzei este o meserie, cu faţete multiple, necesitând oameni pricepuţi, cu pregătire temeinică de specialitate. În ţările dezvoltate, sunt stipulate condiţii pentru brânzar, şi anume să aibă gimnaziul sau scoala profesională ; să fi fost ucenic la brânzar autorizat timp de 3 ani, cu examen final.De asemenea, brânzarii trebuie să manifeste anumite aptitudini( trezirea devreme, cunoştinţe profesionale, asociate cu spirit practic, competenta tehnică, condiţie fizică şi rezistenţa etc.).

Aceste cerinţe sunt determinate de activităţile multiple ale fabricanţilor de brânzeturi( recepţia laptelui, înregistrarea, prelucrarea de probe, fabricarea brânzeturilor, lucrul în laborator, întreţinerea ustensilelor şi utilajelor, îngrijirea brânzeturilor în timpul maturaţiei etc.).

I.Caracteristicile produsului finit

1.1. Brânzeturi maturate (fermentate)- noţiuni introductive

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui integral sau smântânit, urmată de prelucrarea coagulului sub formă de caş şi maturarea acestuia un timp determinat (în funcţie de tipul de brânzeturi), în anumite condiţii de temperatură şi umiditate.

Clasificarea brânzeturilor

Clasificarea sortimentului de brânzeturi se poate face după diferite criterii:

A) După felul materiei prime de bază:

- din lapte de vacă: brânza proaspătă de vacă, Trapist, Şvaiţer;

- din lapte de oaie: telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, brânză de burduf;

- din lapte de bivoliţă: telemea din lapte de bivoliţă, Homorod;

- din amestec de lapte de vacă cu lapte de la alte specii.

B) După consistenţa pastei:

- brânzeturi cu pastă moale: brânza Camembert, brânza Alpină;

- brânzeturi cu pastă semitare: brânză Trapist, brânză Olanda;

- brânzeturi cu pastă tare: brânza Şvaiţer, brânza Parmezan, brânza Cedar.

C) După procesul de fabricaţie:

- proaspete: brânza proaspătă de vaci, crema Caraiman;

- maturate: brânza Şvaiţer, Trapist, Olanda, Bârsa;

- în saramură: telemea de vacă, oaie, bivoliţă, Fetta;

- cu pastă opărită: caşcaval Penteleu, caşcaval Dobrogea, caşcaval Dalia;

- topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate;

- frământate: brânza de Moldova, brânza de Burduf.

D) După timpul de măturare:

- brânzeturi cu maturare rapidă- sub 30 zile: brânza Nasal, brânza Alpină;

- brânzeturi cu maturare medie- de la 30 zile până la 180 zile: brânza Olanda;

- brânzeturi cu maturare lentă- peste 180 zile.

E) După conţinutul de grăsime:

- slabe: brânză proaspătă de vacă dietetică;

- semigrase: brânză Montană, brânză de vacă “Delicia”;

- grase: caşcaval Penteleu, telemea de vacă;

- foarte grase: caşcaval Dobrogea, brânza Şvaiţer, brânză de Burduf.

În mod obişnuit, brânzeturile maturate sunt numite şi brânzeturi “fermentate”, prin aceasta accentuându-se şi mai mult faptul că procesul de fabricaţie se face până într-o fază avansată de fermentare (maturare), în urma căreia se realizează transformarea profundă a componenţilor, pentru obţinerea, în final, a produsului cu proprietăţi caracteristice.