Tehnologii Generale

Berea - este o băutură slab alcoolică mult solicitată de consumatori în special în sezonul călduros.

În unele ţări situate în nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania ş.a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.

Principalele caracteristici ale berii :

- Alcool 2,50 - 5 vol %

- Extract 4 - 5,50 %

- CO2 0,35 - 0,40 %

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritivă este de cca 450 kcal/l. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de bere de culoare închisă şi de pînă la 2/3 la cele blonde.

Extractul, drept component de bază al valorii nutritive, se compune din hidraţi de carbon uşor asimilabili, împreună cu produse pe bază de azot cu cantităţi reduse de aminoacizi esenţiali, şi mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb uşor.

Se adaugă substanţe minerale şi în special fosfaţi, alături de componenţi ai complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului înglobat. Se favorizează funcţiile ficatului şi se împiedică o aglomerare a depunerilor de grăsimi în celulele ficatului.

2.1. Materii prime

a. Orzoaica sau orzul

b. Materii prime nemalţificate

c. Hameiul

d. Apa

2.1.1. Orzoaica şi orzul

Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum.

ştiinţific: Orzoaica - Hordeum distichum

Orzul - Hordeum vulgare

Pentru bere este folosită în măsură esenţială Orzoaica. Aceasta are în spic două rînduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are în spic 3 rînduri de boabe, întrucât are întreaga tripletă de spiculeţe fertile.

Orzoaica prezintă în cea mai mare măsură forme de primăvară.

Orzul comun prezintă forme de primăvară, toamnă şi umblătoare (tomnă şi primăvară).

Compoziţia chimică medie a unui orz bun pentru fabricarea malţului este următoarea, raportat la S.U. :

- apă 14,5 %

- substanţe proteice 9,5 %

- amidon 54 %

- grăsimi 2,5 %

- celuloză 5 %

- cenuşă 2,5 %

- alte substanţe fără azot 12 %

Conţinutul în apă al orzului nu trebuie să depăşească 14 %. Conţinutul mai mare în apă măreşte inutil greutatea loturilor şi orzul este supus eventualelor încingeri, mucegăiri şi încolţiri în timpul transportului şi depozitării. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativă şi crează mari greutăţi în procesul de malţificare.

Orzul mai umed trebuie supus mai întîi unui proces de usare la temperaturi joase de 30-400. După uscare umiditatea nu trebuie să scadă sub 10 %.

Principalul component al orzului este amidonul. Cu cât conţinutul în amidon este mai mare cu atât creşte şi substanţa extractivă a orzului.

Conţinutul în amidon este cu atât mai ridicat cu cât bobul este mai plin şi cu cât este mai scăzut procentul de substanţe proteice.

Celuloza se găseşte în mare proporţie în coji.

Printre alte substanţe extractive fără azot există substanţe amare şi substanţe tanante care se găsesc în învelişurile bobului.

Orzul conţine de asemenea grăsimi 2-3 %, în special în embrion. Grăsimea brută se compune : 80 % grăsime neutră şi restul din acizi graşi liberi, ceară, fitosterină, legitină sau fosfatide.

Pentru calitatea berii o importanţă deosebită o prezintă proteinele. Acestea sunt compuse, în medie, din : albumină 4% ; globulină 31 % ; glutelină 29 % ; hordeină 36 %.

Orzul cu conţinut mai mare în gluten şi mai mic în hordeină încolţeşte anevoie. Pentru orzoaică raportul între hordeină şi gluten trebuie să fie de 1,42.

Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care conţine sub 13 % substanţe proteice deoarece produce o bere cu spumă deasă şi persistentă. Orzul cu un conţinut de peste 13 % proteine este corespunzător sorturilor de bere de culoare închisă.

Depozitarea orzului.

Modul cum este depozitat orzul se resfrînge pozitiv sau negativ asupra calităţii malţului şi a produsului finit.

Cel mai important proces în timpul depozitării îl constituie respiraţia. Ea poate fi aerobă sau anaerobă, în funcţie de condiţiuni.

Consecinţele directe ale respiraţiei sunt : degajarea de căldură şi pierderile de amidon, mai ales în cazul respiraţiei aerobe.