Tehnologii Generale

Extras din proiect Cum descarc?

Berea - este o bautura slab alcoolica mult solicitata de consumatori in special in sezonul calduros.
In unele tari situate in nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania s.a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.
Principalele caracteristici ale berii :
- Alcool 2,50 - 5 vol %
- Extract 4 - 5,50 %
- CO2 0,35 - 0,40 %
Indiferent de tipul de bere, la o concentratie de 120 a mustului primitiv valoarea nutritiva este de cca 450 kcal/l. Ea provine in proportie de  1/2  din alcool la sorturile de bere de culoare inchisa si de pina la 2/3 la cele blonde.
Extractul, drept component de baza al valorii nutritive, se compune din hidrati de carbon usor asimilabili, impreuna cu produse pe baza de azot cu cantitati reduse de aminoacizi esentiali, si mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb usor.
Se adauga substante minerale si in special fosfati, alaturi de componenti ai complexului de vitamine B, care laolalta maresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului inglobat. Se favorizeaza functiile ficatului si se impiedica o aglomerare a depunerilor de grasimi in celulele ficatului.
2.1. Materii prime
a. Orzoaica sau orzul
b. Materii prime nemaltificate
c. Hameiul
d. Apa
2.1.1. Orzoaica si orzul
Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum.
stiintific: Orzoaica - Hordeum distichum
Orzul - Hordeum vulgare
Pentru bere este folosita in masura esentiala Orzoaica. Aceasta are in spic doua rinduri de boabe spre deosebire de orzul comun care are in spic 3 rinduri de boabe, intrucat are intreaga tripleta de spiculete fertile.
Orzoaica prezinta in cea mai mare masura forme de primavara.
Orzul comun prezinta forme de primavara, toamna si umblatoare (tomna si primavara).
Compozitia chimica medie a unui orz bun pentru fabricarea maltului este urmatoarea, raportat la S.U. :
- apa 14,5 %
- substante proteice 9,5 %
- amidon 54 %
- grasimi 2,5 %
- celuloza 5 %
- cenusa 2,5 %
- alte substante fara azot 12 %
Continutul in apa al orzului nu trebuie sa depaseasca 14 %. Continutul mai mare in apa mareste inutil greutatea loturilor si orzul este supus eventualelor incingeri, mucegairi si incoltiri in timpul transportului si depozitarii. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativa si creaza mari greutati in procesul de maltificare.
Orzul mai umed trebuie supus mai intii unui proces de usare la temperaturi joase de 30-400. Dupa uscare umiditatea nu trebuie sa scada sub 10 %.
Principalul component al orzului este amidonul. Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si substanta extractiva a orzului.
Continutul in amidon este cu atat mai ridicat cu cat bobul este mai plin si cu cat este mai scazut procentul de substante proteice.
Celuloza se gaseste in mare proportie in coji.
Printre alte substante extractive fara azot exista substante amare si substante tanante care se gasesc in invelisurile bobului.
Orzul contine de asemenea grasimi 2-3 %, in special in embrion. Grasimea bruta se compune : 80 % grasime neutra si restul din acizi grasi liberi, ceara, fitosterina, legitina sau fosfatide.
Pentru calitatea berii o importanta deosebita o prezinta proteinele. Acestea sunt compuse, in medie, din : albumina 4% ; globulina 31 % ; glutelina 29 % ; hordeina 36 %.
Orzul cu continut mai mare in gluten si mai mic in hordeina incolteste anevoie. Pentru orzoaica raportul intre hordeina si gluten trebuie sa fie de 1,42.
Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care contine sub 13 % substante proteice deoarece produce o bere cu spuma deasa si persistenta. Orzul cu un continut de peste 13 % proteine este corespunzator sorturilor de bere de culoare inchisa.
Depozitarea orzului.
Modul cum este depozitat orzul se resfringe pozitiv sau negativ asupra calitatii maltului si a produsului finit.
Cel mai important proces in timpul depozitarii il constituie respiratia. Ea poate fi aeroba sau anaeroba, in functie de conditiuni.
Consecintele directe ale respiratiei sunt : degajarea de caldura si pierderile de amidon, mai ales in cazul respiratiei aerobe.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologii Generale.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!