Argument I. Generalitati .3 1.1 Istoric ...3 1.2 Valoare nutritive ...3 1.3 Productie 4 II.Materii prime si auxiliare .5 III.Caracteristicile materiilor prime , a materiilor auxiliare si produsului finit 8 3.1 Influenta operatiilor antesacrificare asupra calitatii carnii .8 3.2 Caracteristici generale ale materiilor auxiliare ..9 3.3Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit ... 12 IV.Tehnologia de abatorizare a taurinelor ...15 4.1 Schema tehnologica de abatorizare a bovinelor .. 15 4.2 Descrierea operatiilor tehnologice pentru obtinerea carcaselor de bovine .16 4.3 Linia tehnologica de obtinere a carcaselor de bovine .27 4.3.1 Descrierea sumara a utilajelor folosite in cadrul liniei tehnologice ..27
Argument Bovinele au o importanta social-economica, sanitara, biologica si ecologica de prim ordin in economia multor state.Ele furnizeaza un volum mare de produse animaliere, de certa importanta pentru consumul populatiei si pentru industria prelucratoare. Astfel, bovinele furnizeaza 96% din cantitatea totala de lapte ce se consuma pe glob, 33% din cea de carne si 90% din totalul pieilor grele, de buna calitate, ce se utilizeaza in industria prelucratoare. Carnea si produsele din carne reprezinta surse importante de energie, proteine, minerale, vitamine, aminoacizi esentiali necesari pentru buna functionare a mecanismelor fiziologice umane si pentru pastrarea sanatati. Se poate aprecia ca, o bovina, in conditii normale de exploatare, poate sa asigure necesarul optim de carne pentru 6-8 locuitori, iar lapte pentru 10-15 locuitori. Consumul de carne, lapte, oua si preparate de origine animla ,pe locuitor,este unul din indicatorii nivelului de trai. In acest sens, sfera de activitate a inginerului zootehnist prezinta o deosebita importanta sociala si economica . Importanta economica a carnii. In cadrul sectorului zootehnic , carnea constituie productia principala atat sub aspect valoric, cat si ca aport proteic, in comparatie cu productia de lapte si oua. Datorita valorii nutritive , a insusirilor gustative si cantitatii in care este solicitata si consumata pe plan mondial carnea detine o pondere importanta in relatiile comerciale dintre state.Alimentatia stiintifica ,in conditiile unei civilizatii moderne, acorda carnii si preparatelor din carne un rol deosebit in structura zilnica a ratiei.(V.Sarbulecu,Vacaru Opris 1983) Industria carnii ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial, aceasta pozitie se datoreaza faptului ca materia prima, carnea, provine de la o diversitate de specii de animale: bovine, suine, ovine, pasai, iepuri, peste, etc., este un produs alimentar cu valoare biologica plina, si ca este unul dintre alimentele care se utilizeaza cel mai frecvent in alimentatia omului, fiind bogat in vitamine hidrosolubile, complexul B, proteine, substante minerale si pentru ca favorizeaza secretia masiva a sucurilor gastrice, stimuland in acest fel digestia. De asemenea carnea rosie, datorita hemoglobinei din sange reprezinta o sursa de fier usor asimilabil in alimentatie. Prin carne, se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc.) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc.). www.biblioteca/regie/live.ro Capitolul I Generalitati 1.1 Scurt istoric Din totdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mancare se spune ca reprezinta o ,,necesitate ce da nastere la toate celelalte" (France, A. ,,Les opinion de l'abbe Coignard") de asemenea, se confirma adevarul ca: ,,nu traiesti din ceea ce mananci, ci din ce digeri." (Brillat Savarin, A. - Physiologie du gout).Pentru o alimentatie sanatoasa calitatea materiei prime este hotaratoare, deoarece aceasta nu transfera produsului alimentar doar caloriile ci si diverse substante - de la proteine la vitamine, toate asigurand bunul mers al proceselor biologice ce au loc in cadrul nutritiei umane. Dezvoltarea industrializarii carnii cunoaste, in prezent, o amploare deosebita atat prin diversificarea posibilitatilor tehnologice alimentare de valorificare a carnii provenite din diferite surse animale, cat si prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Statisticile arata ca populatia lumii este aproape constant interesata de carne ca aliment de baza, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grasimi animale precum si a necesarului de lipide si proteine, care se pot regasi in carne si preparatele din carne. Astfel nutritionistii arata ca este necesar un consum zilnic de 25g grasimi animale si 150g - carne si preparatedincarne.(www.regie/live.ro) 1.2 Valoarea nutritiva a carnii de bovine Din . de vedere a tesuturilor constitutive carnea este formata din tesut muscular, conjunctiv , vascular si nervos,din aceasta cauza compozitia globala a carnii este sensibil diferita de cea a tesutului muscular.
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
