Utilaje - Sterilizarea Conservelor de Gulas

Extras din proiect Cum descarc?

1.Sterilizarea conservelor
Consideratii generale
Sterilizarea termica este una din metodele principale de conservare a produselor alimentare in recipiente inchise ermetic.
Sterilizarea termica are la baza principiul termobiozei, adica distrugerea cu ajutorul caldurii, a tuturor microorganismelor (forme vegetative si spori) dintr-un produs alimentar aflat intr-un recipient ermetic inchis.
Conservele sterilizate se clasifica in doua grupe:
- sterile
- cu sterilitate comerciala
Conservele sterile pot fi preparate in cazul in care la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate, un timp indelungat. Conservele sterile se caracterizeaza microbiologic prin:
- absenta totala a formelor vegetative si sporulate
- absenta toxinelor microbiene
- inactivarea completa a tuturor enzimelor
Datorita folosirii te,peraturilor ridicate si a timpului indelungat se provoaca in produsul conservat transformari profunde, care conduc la scaderea calitatii acestuia. 
Conservele cu sterilitate comerciala se caracterizeaza prin urmatoarele:
- pastreaza in mare masura insusirile senzoriale si nutritive ale produselor
- nu contin microorganisme sau toxine microbiene daunatoare sanatatii
- au stabilitate relativ mare in conditii de depozitare normale la temperaturi mai mici de 25?C
Rezulta ca in practica este necesara o sterilizare comerciala si nu una totala, efectiva care sa asigure conservabilitatea indelungata a conservelor, adica stabilitatea lor. In urma procesului de sterilizare comerciala , nu toate conservele devin absolut sterile, desi sunt de foarte buna calitate, microflora remanenta fiind cu totul inofensiva in anumite conditii de depozitare.
Alterarea microbiologica a conservelor este cauzata de microorganismele care supravietuiesc in produs ca urmare a unui tratament termic insuficient, sau a microorganismelor care patrund in recipiente, dupa aplicarea tratamentului termic, datorita neermeticitatii recipientelor.
Din punct de vedere al sterilizarii termice, bacteriile formatoare de spori, pot fi clasificate dupa necesitatile in oxigen in urmatoarele grupe:
- Bacterii obligat aerobe  acestea necesita oxigen molecular pentru cresterea si dezvoltarea lor. Din punct de vedere al sterilizarii, acest grup reprezinta o importanta minora, deoarece tehnicile moderne de inchidere a recipientelor prevad exhaustarea aerului, iar sporii acestor bacterii au o rezistenta redusa la caldura.
- Bacterii facultativ anaerobe  din punct de vedere al sterilizarii acestui grup, prezinta o importanta deosebita deoarece produc spori termorezistenti cauzand alterarea de tipul acrire fara bombaj. Cele mai importante bacterii facultativ anaerobe care pot provoca acest defect sunt: Bacillus coagulons (termofil), Bacillus macecans (mezofil), Bacillus stearothermophilus.
- Bacterii obligat anaerobe. Din punct de vedere al rezistentei termice, acest grup cuprinde bacterii mezofile si termofile. Aceste bacterii pot provoca putrefactii (Cl. putriticus, Cl. histoloticum, Cl. sporogenes) intoxicatii alimentare (Cl. botulinum), alterare cu degajare de gaze ) Cl. thermosaccharoliticum, Cl. nigrificans).
Experienta a demonstrat ca, cu cat estre mai ridicata temperatura, cu atat se distrug mai rapid germenii sub forma vegetativa si sporulata prezenti in mediu. Experientele au aratat ca marja de securitate satisfacatoare este garantata daca tratamentul termic asigura reducerea numarului de spori de Cl. botulinum de la 1012 spori/ml suspensie. Rezulta ca bacteriile de tipul Cl. botulinum constituie termen de referinta pentru stabilirea baremurilor de sterilizare a tuturor conservelor neacide (pH mai mare ca 4,5)
Curba de supravietuire
Prin incalzirea unei suspensii de bacterii sau spori cu continut cunoscut de germeni viabili la o temperatura data (suficient de ridicata pentru a exercita un efect letal), s-a constat ca numarul de supravietuitori variaza in raport cu durata de incalzire dupa ecuatia: 
A = D lg a/b sau A = D(lg a  lg b)
A = timpul de incalzire
a = numarul initial de celule sau spori
b = numarul de celule sau spori dupa epuizarea timpului de incalzire
D = timpul de reucere decimala a populatiei microbiene, in minute.
Aceasta ecuatie transpusa grafic in coordonate semilogaritmice, ia forma unei drepte a carei panta este de l/D.


Fisiere in arhiva (1):

  • Utilaje - Sterilizarea Conservelor de Gulas.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 6 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!