INTRODUCERE 4 1.GENERALITATI ASUPRA ENZIMELOR 5 2.FACTORI CARE INFLUENTEAZA ACTIVITATEA ENZIMATICA 7 2.1 Influenta temperaturii 7 2.2 Influenta pH-ului 7 2.3 Influenta ionilor 7 2.4 Influenta potentialului redox 7 2.5 Influenta presiunii si a radicalilor 8 3.PREZENTARE GENERALA A ENZIMEI - ?-AMILAZA 8 Rol catalitic: 8 Rol fiziologic: 9 4.PROCESE BIOCHIMICE SPECIFICE CARE AU LOC IN ALUAT 9 4.1 Amiloliza 9 5.TIPURI DE ENZIME UTILIZATE SI PROVENIENTA LOR 11 5.1 Preparate de ?-amilaze 13 5.2 Ingrediente pe baza de malt 14 5.3 Amilaza fungica 14 5.4 Amilaza bacteriana 14 6. EFECTE ASUPRA INVECHIRII SI CALITATII PAINII ALE DIFERITELOR ?-AMILAZE 15 6.1 Mecanism contra invechirii 16 7. APLICATII INDUSTRIALE 17 A.UTILIZAREA ?-AMILAZEI IN PANIFICATIE: 17 B. UTILIZAREA ?-AMILAZEI IN INDUSTRIA BERII: 18 C. UTILIZAREA ?-AMILAZEI IN INDUSTRIA SPIRTULUI: 18 8. ACTIVITATE PRACTICA 20 Determinarea efectului ?-amilazei de origine fungica asupra proprietatilor de panificatie ale fainii tip 650 20 8.1 INTRODUCERE 20 8.2 MATERIALE UTILIZATE 21 8.2.1 Faina tip 650 21 8.2.2 Drojdie proaspata Pakmaya 21 8.2.3 Sare 21 8.2.4 Apa tehnologica 21 8.2.5 ?-amilaza fungica - Fisa tehnica 21 8.3 APARATE SI METODE 23 8.3.1 Metoda falling-number Hagberg (Hagberg, 1961) 23 8.3.2 Metoda farinografica 25 8.3.3 Metoda alveografica 28 8.3.4 Proba de coacere. Metoda rapida 30 8.4 CONCLUZII 34 9. BIBLIOGRAFIE 36
INTRODUCERE Enzimele (din limba greaca - zymosis - ferment) sunt macromolecule de origine proteica cu rol de biocatalizatori, cu ajutorul carora celulele vii pot infaptui reactii complexe intr-un timp scurt, la temperatura mediului inconjurator. Catalizand reactiile biochimice din organism, ele au un rol esential in biosinteza si degradarea substantelor din materia vie, intalnindu-se in toate organismele animale, vegetale si in microorganisme, mai fiind denumite din aceasta cauza biocatalizatori. Fara enzime , procesele biochimice s-ar desfasura cu viteze foarte mici. Ele se pot defini, deci, drept proteine cu actiune catalitica; aproape toate moleculele-enzima, cunoscute pana acum, dintre care multe obtinute sub forma cristalina au structura proteica. Numarul enzimelor este de ordinul miilor caci, in lumea vie, fiecarei molecule organice existente aici, trebuie sa-i corespunda cel putin o enzima, care sa participe la sinteza si/sau degradarea ei. Conform DEX: enzima sf [At: ENC. ROM. / S si: (inv) ~zym~ / Pl: ~me / E: fr enzyme] Compus organic de natura proteica, prezent in celule vii, care dirijeaza procesele de sinteza si de degradare din organismele animalelor, plantelor si microorganismelor, producand si pastrand energie. Materiile prime agroalimentare sunt produse biologice si implicit conservarea lor pana la procesare sau pana la consum implica controlul si monitorizarea riguroasa a activitatii enzimelor proprii tesuturilor vegetale si animale, sau a activitatii enzimelor elaborate de microflora specifica. In ultima perioada, rolul biotehnologiilor a fost foarte bine conturat de tendinte moderne aplicate sub forma de preparate enzimatice mixte ca adaosuri exogene in industria branzeturilor, preparatelor din carne, industria panificatiei etc. 1.GENERALITATI ASUPRA ENZIMELOR Majoritatea proceselor fiziologice desfasurate in fiintele vii si de catre fiintele vii sunt datorate unor siruri multiple si complexe de reactii chimice. In fiecare sir sau secventa de reactii participa o mare varietate de constituenti ai organismului, majoritatea lor fiind inerti. Reactiile la care participa in organism acesti constituenti adesea nu pot fi reproduse in laborator folosindu-se metodele obisnuite ale chimiei. Daca totusi, reactiile din organism se pot reproduce si in laborator, conditiile pentru realizarea lor (concentratia, reactia mediului, temperatura, presiunea) sunt mult mai drastice. Exista insa posibilitatea de a reproduce si '' in vitro '' reactii din organism, in conditii asemanatoare, daca se folosesc extracte de tesuturi care cuprind anumite substante active. Acestea nu se afla decat in fiintele vii, fiind catalizatori specifici ai reactiilor metabolice. De aceea, ele poarta numele de biocatalizatori. Inainte biocatalizatorilor li s-au spus fermenti, iar apoi li s-au dat numele de enzime. Aceasta ultima denumire provine dintr-un cuvant grecesc care inseamna ''in drojdie'' si le-a fost atribuit deoarece existenta enzimelor a fost dovedita mai intai in urma studiului fermentatiei alcoolice, determinate de catre enzimele din drojdii. De atunci si pana azi s-a constatat ca majoritatea reactiilor avand loc in fiintele vii (mai simple sau mai complexe) sunt catalizate de enzime. Exista foarte multe enzime, probabil peste 1000. numarul mare de enzime corespunde atat multiplelor reactii, cat si inaltei lor specificitati. Trebuie mentionat ca adesea o enzima catalizeaza un anumit gen de reactii sau o singura reactie data de o anumita substanta (substrat). Se numeste substrat compusul chimic asupra caruia actioneaza enzima catalizandu-i transformarea respectiva . Tinand seama de aceasta definitie, se afirma ca majoritatea substantelor care participa la reactiile biochimice din organism, catalizate de enzime, sunt substrate. Astfel: 1) Enzimele catalizeaza numai reactii posibile din punct de vedere termodinamic. Acestea sunt reactii exergonice care se desfasoara spontan. Enzima grabeste reactia pe care o catalizeaza scazandu-i energia de activare. 2) Enzimele nu modifica echilibrele chimice la care conduc reactiile reversibile, ci numai accelereaza atingerea acestor echilibre catalizand - in fiecare caz - in mod egal, atat reactia directa cat si cea inversa. In prezenta unei enzime se ajunge la acelasi echilibru final dar intr-un timp mult mai scurt. 3) Enzimele isi exercita actiunea catalitica intervenind in cantitati foarte mici. O singura molecula de enzima poate transforma mai multe sute, mii sau chiar milioane de molecule participante la reactii. 4) Enzimele isi pastreaza intacta structura dinaintea reactiei sau dupa desfasurarea actiunii catalitice, modificarile eventuale din cursul procesului catalitic sunt numai tranzitorii.
https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/chimie-organica/alfa-amilaza-70490.html https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/enzime-si-culturi-de-microorganisme-in-industria-alimentara-384802.html https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/amilazele-68280.html https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/enzime-utilizate-in-panificatie-90891.html https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/generalitati-asupra-enzimelor-258941.html https://www.academia.edu/36933164/Utilizarea_enzimelor_in_panificatie https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/18/amilazele-in-panificatie/ https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/19/analiza-alveografica-si-calitatea-painii/ https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/17/principalele-metode-de-investigare-a-proprietatilor-de-panificatie-a-graului-si-fainii/ https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/17/principalele-metode-de-investigare-a-proprietatilor-de-panificatie-a-graului-si-fainii/ https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/17/principalele-metode-de-investigare-a-proprietatilor-de-panificatie-a-graului-si-fainii/ https://pakmaya.ro/categorie-produs/produse-pentru-acasa-2/produse-pentru-acasa/drojdie-proapata-25g-50g-100g-500g/ https://moarasifabricadepaine.wordpress.com/2-industria-panificatiei/ https://ec.europa.eu/programmes/erasmus-plus/project-result-content/57604711-c9f1-4167-8c5f-3b696c9bb8d7/Best%20Bread%20Production%20Handbook%20%20RO.pdf http://www.nitech.ro/produse/farinograf/farinograph-e-186.html https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/ANALIZA-SENZORIALA-A-PAINII-SI84312.php
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Proiecte.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
