Utilizarea Frigului in Producerea si Depozitarea Painii

Cuprins proiect Cum descarc?

1. SCOPUL LUCRARII 2
2. INTRODUCERE 2
3. PAINEA. CARACTERISTICI. PROPRIETATI 3
3.1. Definitia produsului 3
3.2. Caracteristicile fizico-chimice si senzoriale ale painii 3
3.2.1. Proprietati fizico-chimice 3
3.2.2. Proprietati organoleptice 4
3.3. Sortimente de paine 4
4. UTILIZAREA FRIGULUI IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PAINII 4
4.1. Implicarea frigului in procesul tehnologic de obtinere a painii 5
4.2. Utilizarea frigului in depozitarea materiilor prime 5
4.2.1. Depozitarea fainii 5
4.2.2. Depozitarea drojdiei 6
4.3. Utilizarea frigului in procesul de obtinere a painii 6
4.3.1. Formarea aluatului 6
4.3.2. Fermentarea dirijata a aluatului 6
4.3.3. Reincalzirea aluaturilor (cresterea finala) 7
5. DEPOZITAREA PRIN CONGELARE PENTRU PASTRARE PRELUNGITA 7
5.1. Invechirea painii si influenta temperaturii asupra acestui fenomen 7
5.1.1. Invechirea painii 7
5.1.2. Influenta temperaturii asupra invechirii painii 7
5.2. Tehnologia de congelare a painii 8
5.2.1. Racirea painii 8
5.2.2. Congelarea painii 9
5.3. Metode de congelare a painii 10
5.4. Depozitarea produselor congelate 10
5.5. Decongelarea 11
5.6. Instalatii de congelare si decongelare 12
6. INFLUENTA AMBALAJELOR ASUPRA MODIFICARILOR SUFERITE DE PAINE IN TIMPUL DEPOZITARII 13
6.1. Materiale utilizate in ambalarea painii 13
7. MODIFICARI SUFERITE DE PAINE PRIN CONGELARE - DECONGELARE 14
7.1. Analiza senzoriala a probelor 14
8. BIBLIOGRAFIE 17


Extras din proiect Cum descarc?

1. SCOPUL LUCRARII
Acest proiect urmareste evidentierea utilizarii tehnicii frigului si climatizarii in tehnologia de fabricare a painii, de la depozitarea materiilor prime pana la depozitarea produsului finit si de asemenea evidentierea modificarilor fizice si organoleptice suferite de paine in urma procesului de depozitare prin congelare.
Pentru evidentierea modificarilor suferite de paine la congelare s-a efectuat un experiment practic ce a presupus congelarea a doua sortimente de paine si monitorizarea modificarilor aparute atat la congelarea cat si la decongelarea probelor.
2. INTRODUCERE
Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un rol insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, datorita faptului ca painea reprezinta un aliment de baza, care se consuma zilnic.
Produsele de panificatie si fainoase, alaturi de celelalte produse alimentare, furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea sanatatii si conservarea capacitatii de munca.
Valoarea nutritiva a painii este determinata de continutul mediu al componentelor: 6-7 % proteine, 0,3-1% lipide, 40-50% glucide, substante minerale, vitamine. Continutul sporit de glucide confera painii un aport caloric superior, 2200-2400 kcal/kg.
Proteinele din paine sunt deficitare in aminoacizi esentiali, in primul rand lizina. Painea alba este mai saraca in lizina decat painea neagra. Painea este deficitara si in triptofan si metionina, deficit accentuat de gradul de extractie mai mic.
Painea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din complexul B, aport superior in cazul painii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul unui adult). Painea reprezinta o sursa importanta de saruri minerale, 60% din necesarul de magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g paine pe zi.
3. PAINEA. CARACTERISTICI. PROPRIETATI
3.1. Definitia produsului
Painea este alimentul de baza produs prin coacerea aluatului obtinut din (cereale macinate) faina amestecata cu apa si drojdie, adaugandu-se de la caz la caz diferiti ingredienti in functie de categoria painii obtinute.
Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau.
3.2. Caracteristicile fizico-chimice si senzoriale ale painii 
Caracteristicile fizico-chimice si cele senzoriale ale painii se manifesta in functie de tipul acesteia.
3.2.1. Proprietati fizico-chimice
Painea alba se fabrica din faina de grau tip 650, drojdie, sare, apa potabila, cu sau fara adaosuri pentru ameliorarea calitatii.
Materiile prime, auxiliare si adaosurile folosite pentru ameliorarea calitatii painii albe trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si reglementarilor sanitare in vigoare.


Fisiere in arhiva (1):

  • Utilizarea Frigului in Producerea si Depozitarea Painii.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!