Vinul Dulce

I.Tehnologia de fabricaţie

I.1.Generalităţi

Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fer- mentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii.

Viţa de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate judeţele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că viţa de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospeţe chiar de către geto-daci. Deoarece clima şi solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită extinderii viticulturii.(1)

O trăsătură caracteristică a podgoriilor româneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase şi calcaroase. Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă, cu înclinaţii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obţinându-se recolte mari, de bună calitate. În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ. Prin raionarea strugurilor pentru vin,

s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât şi obţinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite.

Vinurile româneşti sunt apreciate atât de consumatorii interni cât şi de cei externi, obţinând de-a lungul anilor numeroase premii şi medalii la concursurile mondiale.

În ţara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcţii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat şi construit unităţi de vinificaţie situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului şi obţinerea vinului nou. S-au construit unităţi pentru condiţionarea şi învechirea vinurilor, precum şi pentru îmbutelierea şi livrarea lor pentru consum - combinate de condiţionare, amplasate în principalele centre urbane din ţara noastră. Pentru depozitarea şi învechirea vinului s-au construit pivniţe şi crame moderne, dotate cu sisteme de condiţionare a temperaturii şi umidităţii aerului, la parametri optimi.(2)

I.2.Descrierea materiilor prime

Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii.Strugurii,la sfârşitul perioadei de măturare,au o compoziţie chimică foarte complexă.Ei conţin:apa în proporţie de 75-85%,zaharuri 15-20%,acizi organici 0,5-2%,substanţe azotate0,5-1.2%,compuşi fenolici0,01%-1%,lipide0,08-0,2%,minerale1-3%,substanţe odorante,substanţe pectice,enzime,vitamine.

Boabele strugurelui se caracterizează prin forma,dimensiuni şi culoare,specifice soiului,însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice.Forma cea mai frecvenţă la struguri de vin este sferica sau puţin alungită.De regulă,la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea boabelor este mică circa 1-2g.Culoarea boabelor este dată de pigmenţii antocianici din pielita,fiind caracteristica soiului.Bobul strugurelui este constituit din pielita,miez,fascicole de vase fibrolemnoase şi seminţe.

Pielita conţine,în medie,60-80% apa .20% subtante extractive neazotate,o,5-4%substanţe tanante,4% celuloza,2% substanţe azotate,o,1%grăsimi.0,5-1% subtante minerale,urme de zahăr şi acizi.

Vinurile aromate se prepară din soiuri de struguri tămâioşi.La noi în ţara se folosesc soiurile de vite:Tămâioasa românească şi Muşcat Ottonel şi în măsura mai mică Busuioacă de Moldova,Busuioaca de Bohotin şi Muşcat de Lunel,mai puţin răspândite în cultură.(3)

Muşcat Ottonel este un soi de struguri de origine franceză care s-a extins în diverse podgorii din România, pe o suprafaţă totală de circa 8.000 hectare. Vinurile obţinute din această varietate sunt albe, seci,dulci sau demidulci. Au o tărie alcoolică de circa 11,5-12%. Vinul Muşcat Ottonel se caracterizează printr-o culoare galben-pai, cu o aromă tipică de muşcat care evoluează prin învechire de scurtă durată într-un buchet foarte complex, prin gust fin şi delicat.

Muşcat Ottonel un soi cu vigoare mijlocie şi cu o perioadă de vegetaţie, de asemenea, mijlocie (160-210 zile). Deţine o toleranţă medie la ger (-22 -20oC). este un soi către preferă ecoclimatul temperatrăcoros. Lipsind un soi care să-l înlocuiască, este cultivat, de asemenea, în unele podgorii şi centre viticole din Muntenia şi Dobrogea, ăn care combustia intensă a acidităţii totale strică adesea armonia vinurilor obţinute ca şi soiul Reisling italian şi chiar mai mult decât acesta, este sensibil la secetă. Ca urmare, nu poate fi cultivat cu bune rezultate în Dobrogea decât în condiţii de irigare. Ca orice soi cu aromă de ”muşcat” este mai sensibil la atacul moliilor strugurilor, cu frecvenţă şi intensitate mai mare în partea de sud a ţării,

Însuşirile calitative ale vinurilor aromate,în afară de soi,sunt determinate şi de o serie de alţi factori,printre care locul de frunte îl deţin:condiţiile ecologice le regiunii,condiţiile meteorologice ale anului,starea de sănătate a strugurilor şi data efectuării culesului.

Tămâioasa românească este cunoscută în ţară şi ca Tămâioasa albă de Drăgăşani sau ca Busuioaca de Moldova, iar în străinătate ca: Muşcat de Frontignan, Muşcat de Lunel (Franţa), Muskateller (Austria), Muscato d’Asti (Italia), Muskuti (Grecia), Muşcăţel do Douro (Portugalia).

Tămâioasa românească este soi de origine greacă, se cultivă la noi în ţara de secole şi face parte din sortimentul tradiţional al podgoriei Drăgăşani putând fi considerat un soi autohton.

Strugurele este mijlociu ca mărime, de forma cilindrico-conica, rar uni aripat. Bobul este mijlociu, sferic cu pieliţa de grosime mijlocie, de culoare galbem cihlimbarie, cu puncte ruginii la maturitatea deplină (planşa 1). Miezul este cărnos, dulce, aromat.

Maturarea deplină a strugurilor are loc în a doua decadă a lunii septembrie acumulând în jur de 200-210 g/l zaharuri în must. În condiţii climatice favorabile – toamne lungi, călduroase şi însorite – se pretează la supramaturare, ajungând la recoltare, la o concentraţie în glucide de peste 240 g/l, în unele situaţii chiar 270 – 300 g/l, fără ca aciditatea totală să scadă sub 4 – 5 g/l (în H2 SO4).(4)

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor boabele sunt alcătuite din: pieliţă, pulpă şi seminţe.

CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de frunze spre boabe.

Compoziţia chimică a ciorchinelui depinde de starea în care se găseşte acesta (verde sau lignificat) şi de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra în compoziţia ciorchinelui oscilează în limite foarte largi.

Conţinutul de apă poate ajunge la 85-90% în stare verde, iar dacă acesta este lignificat atunci apa reprezintă 30-35% din greutatea lui.

Conţinutul de zaharuri este mic, sub 1% . Acizii se găsesc mai mult sub formă salifiata decât liberi datorită prezenţei elementelor minerale în cantitate mare. Cenuşa, care în procent de aproximativ 50% este formată din săruri de potasiu, reprezintă 6-10% din substanţa uscată a ciorchinelui