Zaharul și Produsele Zaharoase

Argument

Cuvântul zahar îsi are originea din termenul sanscrit sukura, de unde în limba araba a devenit sukhar, iar mai târziu zahar (româna), sucre (franceza), sugar (engleza), zucker (germana), zucchero (italiana).

La început, zaharul era folosit ca medicament de catre medicii arabi pentru vindecarea unor boli si se vindea în farmacii.

În Europa, consumul de zahar s-a raspândit în perioada cruciadelor, fiind alaturi de consumul de cafea, ceai, cacao, privilegiul celor bogati.

Dupa descoperirea Americii, oamenii au început sa utilizeze si la prepararea mâncarurilor.

Forma de capatâna de zahar se datoreaza persilor. Procedeul de obtinere consta în fierberea siropului de trestie de zahar si îndepartarea spumei pâna la obtinerea unui sirop foarte consistent, care, prin racire cristalizeaza. Forma conica a fost inventata din necesitatea de a fi ambalate în vederea transportului si comercializarii. Astfel, înainte de a se raci, siropul se turna in frunze de palmieri, dându-i-se forma de cornete.

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un continut mare de zahar solubil (glucoza, zaharoza), aspect atragator, gust dulce, arome placute si valoare energetica ridicata (circa 400 kcal/100g).

Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase au o compozitie unilaterala, fiind alcatuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolata, halva etc.), continând si lipide, proteine, substante minerale, vitamine; acestea din urma sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt usor prelucrate si asimilate de catre organism, reprezentând pentru acesta o sursa facila de energie, motiv pentru care consumul lor în cantitati moderate este recomandat în cazul unor activitati fizice de mare intensitate (ex: activitati sportive).

Principalii exportatori de zahar sunt: Cuba, în special cu destinatia Europa de Est, CEE, Australia si Brazilia. Se constata ca doar 17-18% din productia lumii este direct comercializata pe piata mondiala. Marea parte din ea este direct consumata în tarile de origine, în timp ce aproape 2 milioane tone sunt comercializate în afara pietei libere, prin întelegeri guvernamentale. CEE nu exporta decât zahar alb, fiind puternic implantata în tarile din Orientul Apropiat si Mijlociu, Extremul Orient, Africa.

1. Materii prime zaharoase

1.1. Materii prime zaharoase

1.1.1 Amidonul

Este o pulbere alba formata din granule fainoase foarte mici si de diferite forme. În tara noastra se obtine din cartofi, porumb, grâu si orz.

Extractul de porumb rezulta prin concentrarea apei de înmuiere a boabelor de porumb înainte de macinare. Se foloseste în industria antibioticelor.

Separarea germenilor este posibila datorita densitatii lor mai mici determinata de continutul ridicat de grasimi. Germenii se ridica la suprafata si sunt antrenati de apa. Se utilizeaza ca materie prima pentru fabricarea uleiului alimentar. Separarea amidonului se face prin spalare pe site vibratoare. Din suspensiile rezultate, amidonul se separa prin centrifugare si se supune uscarii.

Fractiunea usoara de la recuperarea amidonului reprezinta apa glutenoasa care este concentrata si valorificata sub forma de gluten furajer sau alimentar, în functie de gradul de puritate.

Fractiunile celulozice se separa prin folosirea sitelor care retin formatiunile de dimensiuni mai mari, ce reprezinta componentele principale ale borhotului.

Fabricarea amidonului din alte surse (grâu, orez) se face prin procedee similare, însa adaptate specificului materiei prime.

Din punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din mai multe molecule de glucoza.

Amidonul este întrebuintat la obtinerea unor produse zaharoase cum sunt glucoza, dextrina si este folosit în industria produselor alimentare la obtinerea rahatului si a bomboanelor, în industria farmaceutica la fabricarea comprimatelor, în industria cosmetica la obtinerea pudrei, în industria textila si în uzul casnic la apretarea tesaturilor.

Sortimentul de amidon deriva de la materia prima: amidon de cartof, de porumb, de grâu, de orez. Aceste tipuri de amidon se pot recunoaste prin analiza microscopica, observând forma si marimea granulelor.