Drojdia comprimată

În condiţiile economice de piaţă întreprinderea reprezintă un agent economic care ocupă un rol important în crearea de bunuri materiale, în executarea de lucrări şi servicii, totodată fiind utiliza-tor de resurse.

Întreprinderea industrială se defineşte drept unitate de bază în cadrul industriei în care personalul prin utilizarea factorilor de producţie obţine materii prime, produce bunuri materiale, prestează anumite servicii în scopul obţinerii unui profit. Astfel, întreprinderile sunt interesate în lărgirea activităţii economice, care trebuie să fie coordonată cu cerinţele pieţii, deoarece numai consumatorii determină ce fel de producţie şi servicii sunt necesare.

Pe plan mondial producția de drojdie de panificație este de ordinul zecilor milioane tone/an și reprezintă cultura microbiană care depășește ca producție orice altă cultură microbiană obișnuită la scară industrial.

Posibilitatea de metabolizare a glucidelor fermentescibile pe cale aerobă cît și pe cale anaerobă, au impus drojdiile din genul Saccharomyces drept agenți microbiologici privilegiați pentru industria berii, vinului, alcoolului, pentru fabricarea pîinii și chiar a unor derivate proteice.

Datorită compoziției complexe și armonioase drojdia de panificație-Saccharomyces cerevisiae, a capătat o largă utilizare pentru obținerea autolizatelor și extractelor de drojdii, fregvent întrebuințate ca aditivi pentru stimularea aromei de carne.

În industria panificației drojdia este utilizată drept afîtător biologic și potențiator de aromă la fabricarea pîinei. La fermentarea aluatului se utilizează aproape în exclusivitate drojdii alcooligene aparținînd genului Saccharomyces Meyen Rees și specie Saccharomyces cerevisiae.

Drojdia de panificație se prezintă astăzi, în comerț, în diverse forme: drojdie comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă (ADY), drojdie uscată protejată (PADY) și drojdie uscată instant (IDY).

Dezvoltarea metodelor noi în panificație, introducerea mecanizării aluaturilor, a fermentării în camera cu atmosferă controlată, au creat noi criterii de calitate pentru drojdia de panificație. Astfel pentru a reduce riscul degenerării prin autoliză la depozitare s-au selecționat drojdii cu un conținut scăzut în proteaze. Pentru procedeele care decurg la congelarea aluatului înainte de fermentare sunt necesare drojdiei cu o rezistență ridicată la congelare.

Înafară de aceste utilizări, drojdiile mai sunt folosite pentru producerea industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, hormoni.

Studiile efectuate în ultimii ani asupra drojdiilor industriale au înregistrat procese semnificative prin aprofundarea unor aspecte fundamentale de genetică și biologie celulară , cît și în dezvoltarea unor domenii aplicative de larg interes.

În ultimii ani s-a observant tendința creșterii producției de drojdie de panificație pentru obținerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii săi senzoriali sunt apropiați de indicatorii proteinelor din extracte de carne.

Cu un secol în urmă , Hansen a realizat tehnici de dezvoltare a culturilor pure, ca în prezent să eziste o creștere explozivă a informațiilor privind genetica și fiziologia drojdiilor, biologia moleculară.

O altă contribuție importantă a drojdiilor la progresul omenirii o prezintă utilizarea acestora în ilucidarea proceselor fundamentale biochimice ale celulei vii.

În viitor se preconizează realizarea unor depozite de tulpini de drojdii cu caractere stabile, bine definite și a unor ,,bănci” de gene pentru clonare, necesare în scopul cultivării drojdiilor pentru producerea de enzyme, hormoni, diferite produse farmaceutice, anterior obținute prin extracții laborioase din materiale de origine vegetală și animală.

Utilizarea cea mai largă în prezent a drojdiilor este cea de agenți performanți ai fermentației alcoolice. Aceste drojdii sunt drojdiile ,,adevărate”, care aparțin genului Saccharomyces Meyen Rees cu proprietăți fermentative stabile și menținerea activității enzimatice pînă la finele procesului. Drojdia cel mai mult utilzată și cel mai bine cunoscută din punct de vedere biochimic și genetic aparține speciei Saccharomyces cerevisiae.

În present în Republica Moldova nu există fabrici de drojdie de panificați deaceea consumatorii folosesc drojdie de panificație inportată din România și Ucraina.