Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salam Crud-Afumat Tip Banchet

INTRODUCERE

Industria cărnii este una din cele mai mari ramuri a industriei alimentare. Ea are destinaţia de a aproviziona populaţia ţării cu produse alimentare din carne, care sunt izvorul principal de proteine. Produsele de bază ale industriei cărnii o constituie salamurile, care au cea mai mare pondere din tot volumul de preparate din carne, constituie 70 %, dintre care salamurile crud-afumate reprezintă 1.3-1.4 % din totalitatea cantităii de salamuri fabricate şi comercializate pe loc şi 14 % din cele comercializate în afara zonei de producere.

Salamul crud-afumat este un produs de calitate superioara care lasa o senzaţie de neuitat, unul din puţinele produse care are buchetul format din aroma şi gust. Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită şi slănină tare. Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal, şi după un timp de zvântare de 30 ore, se afumă la fum rece de 90°C, timp de 24-96 ore. După care maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25-50 zile. Preparatele crud-afumate sînt produse cu valoare nutritivă înaltă (608 kcal), la obţinerea cărora intervine afumarea la rece. Comestibilitatea, gustul şi aroma acestor produse se datorează unui proces de maturare, care are loc în timpul procesului de fabricaţie.

Produsele alimentare, fabricate din carne reprezintă o valoare nutritivă mare în alimentarea populaţiei. Cel mai des utilizată pentru fabricarea salamurilor este carnea de porcină şi bovină. În compoziţia cărnii intră substanţe proteice şi substanţe extractive, grăsime, apă şi cantităţi nu prea mari de săruri minerale şi vitamine.

În carne se conţine proteine favorabile pentru creşterea normală şi formarea organismului. Aceste proteine bine se asimilează de către organism. Substanţele extractive la fel au un rol important în alimentarea omului deoarece oferă produselor gustul şi aroma respectivă, contribuie la eliminarea unei cantităţi mari de suc digestiv ceea ce duce la îmbunătăţirea digestiei.

Culoarea este unul din indicii cărnii şi produselor din carne, care în primul rând este apreciată de către consumator. Diferite adaosuri de proteină larg folosite în industria cărnii permit de a micşora preţul produsului finit, astfel utilizarea largă a proteinei vegetale şi animaliere la fabricarea produselor din carne a dus la micşorarea unităţilor de produse prelucrate numai din carne. O aşa tendinţă se va menţine şi în următorii ani.

Bibliografie

1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu produsele alimentare

2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor alimentare

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din Moldova, http://export.acsa.md

5. Legea 78 Privind produsele alimentare

6. Regulamentul UE 178/2002 de stabilire a principiilor si a cerințelor generale ale

legislației alimentare

7. Regulamentul nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind igiena

produselor alimentare

8. Regulamentul nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire a

unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală

9. GOST 16131-86 salam crud afumat Banchet.

10. GOST 7269-79 carne de porc în semicarcase.

11. GOST 21237-75 carne. Metoda determinării bacteriologice.

12. GOST 7702.2.0 – 7702.2.7 metode de pregatire a probelor pentru analiza microbiologică.

13. GOST 29300 carne şi produse din carne. Metoda analizei nitritului de natriu.

14. GOST 28875 condimente. Receptie si metode de analiza.

15. GOST 29045 condimente. Piper aromat. Conditii tehnice.

16. GOST 29050 Condimente. Piper negru si alb. Conditii tehnice.

17. GOST 29052 Condimente.Coriandru. Conditii tehnice.

18. GOST 51618 Cognac. Conditii tehnice