Piața mezelurilor în România

1.Mezelurile

In acest capitol vor fi prezentate: scurt istoric al produselor;gama sortimentala existent pe piata.

Un prim pas in abordarea acestui subiect îl constituie descifrarea numelui, termenul de “mezel” provenind din turcescul “meze” ce înseamnã aperitiv. În engleza nu exista un sinonim exact, un singur produs denumeste întreaga industrie, fiind cel mai reprezentativ termen. „Sausage” provine din latinescul „salsus” ce defineste ceva sãrat, in limba romanã cuvântul „cârnat” are la bazã tot o denumire latinã, „carnacius”.

Istoria mezelurilor este relativ noua dar în acelasi timp foarte veche. Mezelurile nu au existat întotdeauna în forma pe care o percepem noi astãzi, aceastã laturã fiind una dezvoltatã recent. Înca din vremuri timpurii existau diverse preparate din carne, aparute datoritã preocupãrii omului pentru pãstrarea calitãtii alimentelor. Aceasta se datora si lipsei mijloacelor tehnice, bazei stiintifice de conservare.

Prima formã de mezeluri (cârnatii) a apãrut in urmã cu 5000 de ani in Sumeria, Iraq-ul de astãzi. Pe parcursul istoriei, cârnatii s-au bucurat de un real succes, fiind mentionati si în Odisea lui Homer, acum 2700 de ani. În anul 900 î.Hr. acest preparat se consuma in teatrele Greciei antice. Mai târziu, în anul 320 d.Hr., cârnatii au fost interzisi de Împãratul roman Constantin I si de cãtre Biserica Catolicã deoarece era considerat cã aveau conotatii pãgâne.

O personalitate importantã cu care sunt asociati este Regina Victoria, aceasta aprecia alimentul foarte mult dar prefera carnea tocatã manual. O opinie distinctã avea Împãratul Leo V la adresa cârnatilor, deoarece a declarat cã producãtorii alimentului vor fi sever sanctionati dacã nu sisteazã fabricarea acestuia. În timpul celui de-al Doilea Rãzboi Mondial, cârnatii au primit un pseudonim „ bangers”, deoarece contineau multã apã, explodând în contact cu uleiul sau în momentul preparãrii.

În tara noastrã mezelurile se produc de timpuriu, însa nu de cãtre fabrici specializate, deoarece acest concept este nou aparut, ci artizanal, de cãtre fiecare familie în parte. Acest produs alimentar este unul cu traditie ce îmbinã datinile strãvechi ( tãiatul porcului si al mielului). Deoarece nu existau utilaje speciale s-au dezvoltat anumite forme primare, rudimentare de mezeluri: cârnati, carne la borcan, sunca, slãninã, tobã, leber. Cele mai frecvente proceduri de obtinere a preparatelor din carne erau afumarea, deshidratarea sau sãrarea. Un produs mai putin intâlnit, obtinut prin afumare era pãstravul în cetinã de brad.

În urmã cu 150 de ani conservarea alimentelor de origine animalã prin modalitãţi practice care sã facã mâncãrurile sã rămânã consumabile pentru o perioadã îndelungatã de timp, reprezenta o preocupare de mare interes. Alimentele conservate erau considerate bunuri preţioase, în special pentru corãbierii care cãlãtoreau sãptãmâni şi luni intregi sau pentru unitãţile militare care plecau în campanii prelungite. Pentru expediţiile de lungã duratã oamenii aveau nevoie de provizii care sa reziste mult timp la condiţii deficitare da transport, la variaţii de temperaturã şi în acelaşi timp sã pãstreze calitaţile nutritive. Deşi se foloseau metode de afumare, sãrare, murare sau uscare, pãstrarea vitaminelor, o condiţie fundamentalã pentru cei implicati în astfel de activităţi, rãmânea o problemã. În ciuda oricãror mãsuri, mâncarea se strica prea repede, fãcând inutilã stocarea unor cantitãţi însemnate. Invenţia care a impus ieşirea din astfel de impasuri dateazã din epoca napoleonianã, la sfarşitul secolului al XVIII-lea.

In spaţiul francez încercãrile de soluţionare a problemei conservãrii alimentelor a fost stimulatã de anunţarea unui premiu de 12 000 de franci, suma ce urma sã fie acordatã celui care reuşea sã descopere o modalitate de pãstrare a mâncãrii, astfel încât aceasta sã poatã fi transportatã oriunde şi indiferent de sezon. Inventatorul acestei metode este bucãtarul şef Nicolas Appert, acesta a prezentat un proces de pãstrare prin încãlzire. El a folosit borcane sigilate cu capace de plutã legate cu fir metalic. La mijlocul secolului al XIX - lea, fizicianul francez Luis Pasteour a reuşit sã dovedeascã în mod ştiinţific principiile propuse cu decenii înainte de Appert. Fizicianul a descoperit bacteriile responsabile de alterarea alimentelor şi a prezentat modalitatea de a le distruge prin tratare la cald.

Astfel, pasteurizarea a devenit un principiu acceptat în lumea ştiinţificã în anul 1810.

În aceeaşi perioadă, englezii au perfecţionat tehnica de conservare prin obţinerea unor combinaţii corecte între pasteurizare şi ambalare. In data de 25 mai 1810, Peter Durand şi Augustus de Heinne au obţinut licenţa britanicã pentru pãstrarea alimentelor în cutii de fier. În anul 1813 soldaţii din British Navy folosesc pentru pãstrarea mâncãrii cutii solide din fier care cantãreau mai mult decât conţinutul şi care se desfãceau cu dalta şi ciocanul. Câteva decenii mai târziu, în 1858, apar primele desfãcãtoare de conserve pe care le deţineau bãcanii care desfãceau conserva în momentul vânzãrii. Odatã cu avansul tehnologiei se ajunge la producerea cutiilor din tablã mai subţire, greutatea acestora scãzând considerabil.

În spatiul romanesc, douã preparate s-au delimitat de celelalte: cârnatii de Plescoi si Salamul de Sibiu.

Cârnatii de Plescoi, lafel ca toate lucrurile bune sunt purtãtori de legendã. Pe baza lor circulã douã povesti. Cea dintâi sustine cã „Plescoii” erau un tip de cârnati obisnuiti (de casã, din oaie, condimentati, uscati, afumati) produsi în gospodãriile de pe Valea Buzãului, pâna când Napoleon Bonaparte, în retragerea din campania din Rusia nu s-ar fi oprit in casa unui boier local si acesta nu l-ar fi servit cu ce a crezut de cuviintã. Dupã aceastã întâmplare produsul a devenit cunoscut, mai ales datoritã faptului cã a plãcut însusi regelui Frantei. Din pãcate aceastã legendã nu are nici o bazã realã care sã demonstreze aceastã ipotezã, neexistând nici un izvor care sã mentioneze retragerea lui Napoleon prin România. Un alt dezavantaj al acestei povestiri este reprezentat de prostul gust in domeniul culinar al regelui.

A doua legendã sustine cã reteta originalã a preparatului provine din traditia sârbã, si dateazã din secolul al XIX - lea când acestia s-au stabilit în zona Buzaului, aducând cu ei si secretul babicului. Gustul cãrni diferea foarte mult de cel cu care erau obisnuiti, deaceea au hotãrât sã condimenteze puternic cârnatii, sa îi afume si sa îi usuce.

Istoria Salamului de Sibiu i-a nastere la fabrica de la Medias, la sfârsitul secolului al XIX – lea. Numele sãu provine de la denumirea vãmii prin care era exportat în vechiul regat. Pentru cã este un produs cu traditie, nici el nu este lipsit de legende. Una dintre acestea spune cã reteta este de origine italianã, salamul fiind produs de trei frati, Filippo, Antonio si Giuseppe Dozzi la Sinaia, unde acestia se stabiliserã in urma plecãrii din Italia natalã. Legenda are o bazã realã, deoarece în Sinaia conditiile climaterice sunt proprii desfãsurãrii procesului de productie, în apropiere gasindu-se pesteri ce asigurã conditiile optime ( umiditate de 80-90% si o temperatura mai micã de 15°C) dezvoltãrii sporilor de mucegai nobil.

Datele istorice spun cã reteta salamului a fost perfectionatã de mezelarii sasi de-a lungul timpului, incepând din 1895 fabricându-se numai iarna. Odatã cu incheierea Primului Rãzboi Mondial, Josef Theil devine patronul firmei de la Medias, pe care o denumeste începând din 1922 „Theil & Co.A.G. Salami und Selchwarenfabrik”. Acest tip de salam a devenit cunoscut si datoritã reclamelor din ziarele vremii. Desi produsul era comercializat sub diverse denumiri si de cãtre firme distincte, consumatorii îl asociau ca fiind „Salam de Sibiu”, transformând denumirea într-o denumire traditionalã a unui produs.

În 1967, societatea Scandia, predecesoarea firmei Theil, a înregistrat marca „Sibiu BRAND”, pentru o listã de produse, printre care si „Sibiu salami”. În urma acestei decizii, se confirmã statutul de nume traditional al produsului si din2003 denumirea „Salam de Sibiu” este protejatã si recunoscutã in România ca indicatie geograficã. De acest statut bucurându-se decât douã produse. Statutul juridic de indicaţie geografică a denumirii „Salam de Sibiu" conferã tuturor producãtorilor români dreptul de a o utiliza (în România şi în Uniunea Europeanã) pentru un produs românesc tradiţional, care respectã atât reţeta, cât şi tehnologia de fabricaţie.