Centrifugarea

Centrifugarea mustului este procesul cel mai rapid de limpezire şi asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere, cu o turaţie de 500-7000 rot./min care permite evacuarea automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.

Filtrarea este o operaţie dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi a colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must.

Depozitarea sucului

Se realizează în încăperi bine aerisite, curate şi ferite de lumină la o temperatură de 18 - 20° C pentru un interval scurt de timp.

Această depozitare are rolul de a acumula o cantitate mai mare de must în vederea realizării unei continuităţi a procesului de pasteurizare şi concentrare a sucului de struguri. Depozitarea trebuie să fie de ordinul minutelor în tancuri sau recipiente închise pentru a preveni oxidarea (contactul cu aerul) mustului.

Pasteurizarea

Sucul limpede obţinut poate fi dirijat spre fabricarea de băuturi răcoritoare ca atare sau poate fi conservat. La sucul de struguri se realizează o pasteurizare rapidă de temperatură înaltă, ce se caracterizează printr-o durată de pasteurizare de ordinul secundelor şi se realizează la temperaturi de 95-100° C, timp de 10-15 secunde.

După încălzirea rapidă şi menţinerea unui timp foarte scurt, sucul este rapid răcit la o temperatură de 15-18° C. Marteau recomandă flash-pasteurizarea (încălzirea mustului la 120°C timp de câteva secunde) urmată de introducerea aseptică a sucului în recipiente sterile. Astfel durata de încălzire trebuie să fie cât mai mică pentru a evita formarea de hidroximetilfurfurol şi denaturarea aromelor.

Pasteurizarea asigură o bună deproteinizare a musturilor şi distrugerea enzimelor oxidative. Pentru pasteurizarea rapidă a sucului de struguri (must) se folosesc pasteurizatoare cu plăci şi pasteurizatoare tubulare.

În cazul nostru pasteurizatorul realizează o pasteurizare şi totodată o preîncălzire a sucului ce urmează a fi concentrat. Pasteurizatorul este un schimbător de căldură cu plăci prevăzut cu trei zone: prima zonă funcţionează prin recuperarea de căldură de concentrare, cea de-a doua zonă are agentul termic apa de răcire.

Ca urmare în primele două zone se realizează o preîncălzire a sucului supus concentrării, iar în cea de-a treia zonă are loc răcirea.

Temperatura şi durata de pasteurizare depind de gradul de aciditate a sucurilor, de procentul de zahăr şi de natura şi numărul de microorganisme. Tratamentul termic trebuie să fie