Sistem pentru păstrarea a 75 tone carne de vită

U.S.A.M.V Cluj-Napoca Proiect de an 2

1.TEMA PROIECTULUI :

Sa se proiecteze un sistem pentru pastrarea a 75 t carne de vita carcase.

U.S.A.M.V Cluj-Napoca Proiect de an 3

2.MEMORIU TEHNIC

2.1Caracterizarea materiei prime:

Carnea este un aliment valoros in alimentatia omului deoarece contine proteine de calitate superioara fiind bogata in aminoacizi esentiali.Carnea de bovine este foarte raspandita in consumul de carne la nivel mondial datorita unor importante proprietati din care amintim:

Compozitia chimica se apreciaza pe baza compozitiei chimice a tesutului muscular si compozitia chimica a carnii propriu-zise.Carnea propriu-zisa reprezinta tesutul muscular impreuna cu tesutul gras, conjunctiv, nervos si vascular.Compozitia chimica medie a carnii de bovine este 68% apa si 32% substanta uscata din care substante azotate proteice 20%, substante azotate neproteice 0,7% ( carnozina, creatina), substante extractive neazotate 0,9%(glicogen), lipide 11%, saruri minerale 1% si vitamine 0,2%.Compozitia chimica alaturi de valoarea energetica determina valoarea nutritiva a carnii (valoarea alimentara).Valoarea energetica medie a carnii de bovine este de 1800-2000 kcal/ kg.Atat compozitia chimica cat si valoarea energetica a carnii este determinata de raportul dintre diferitele tesuturi componente, existand diferente foarte mari in functie de rasa, varsta, sex, stare de ingrasare, alimentatie si regiunea anatomica.

Valoarea proteica este generata de continutul ridicat in proteine si de calitatea superioara a acestora determinata de numarul si ponderea mare de aminoacizi existenti(18 aminoacizi din care 10 esentiali si 8 neesentiali).Comparativ cu proteinele din lapte cele din carnea de bovine contin cantitati mai mari de metionina si de lizina dar sunt ceva mai sarace in leucina, izoleucina valina si triptofan.

Continutul de lipide din muschi variaza in limite largi in substanta uscata (1,5-13%) din acestea, trigliceridele si fosfolipidele ocupa o pondere de cca 66%, cealalta treime fiind reprezentata de cerebroside si colesterol in proportii egale.Grasimea din carne intervine in calitatea acesteia sub doua aspecte: cantitativ, deoarece carnea trebuie sa contina suficienta grasime pentru a avea o buna suculenta si aroma; calitativ prin cantitatea si structura acizilor grasi cu implicatii directe asupra sanatatii omului.

Carnea de bovine este apreciata in nutritia umana si prin valoarea vitaminica, aceasta contine 12 vitamine; in cantitati mai mari gasindu-se vitaminele din complexul B si in special vitamina B12(acopera 100% necesarul zilnic de B12 si 63% din necesarul zilnic de B5) vitamina E si C; insa este saraca in vitaminele K si D.

Valoarea minerala a carnii este data de ponderea mare a sarurilor minerale si de diversitatea acestora: macroelemente si oligoelemente.Carnea de bovine este foarte bogata in K, S, P, Zn si Fe.

O calitate deosebita a carnii de bovine o constituie continutul si disponibilitatea acesteia in fier, mai ales carnea de vitel.Fierul din carne este usor absorbit si folosit de organismul uman si totodata favorizeaza absorbtia fierului din alte alimente.De asemenea, carnea de bovine constituie o sursa foarte importanta de zinc (asigura peste 30% din necesarul zilnic al omului), precum si de seleniu, care este un constituient important al enzimelor antioxidante.

U.S.A.M.V Cluj-Napoca Proiect de an 4

Compozitia chimica a tesutului muscular si carnii de bovina

Tabel 2.1.1

Componentul Tesut muscular Carne bovina I Carne bovina II Carne vitel I Carne vitel II Tesut gras

Apa % 74,8 66,4 70,6 77,2 78,0

Proteine % 21,6 18,6 20,6 19,7 20,4

Lipide total din care: 2,50 14,0 8,30 2,0 0,90 85

trigliceride 1,70 13 7,40 - - 83,50

fosfolipide 0,70 0,80 0,77 - - 1,40

colesterine 0,06 0,07 0,06 0,11 - 0,10

Saruri minerale % - 1,0 - 1,1 - -

Clasificarea carcaselor de bovine se efectueaza conform standardelor europene prin aprecierea succesiva a:

- conformatiei pe baza a sase clase S, E, U, R, O, P

- starii de ingrasare, pe baza a cinci clase: 1-foarte slaba, 2-slaba, 3-medie, 4-grasa, 5-foarte grasa

Carcasele de bovina pe care eu le voi depozita fac parte din clasa R si se caracterizeaza prin stare de ingrasare medie profile in ansamblu rectilinii, dezvoltare musculara buna, coapsa bine dezvoltata, musculatura dorso-lombara adanca dar mai putin larga, spata suficient de bine dezvoltata, rumsteck usor dezvoltat.

Muschii cu exceptia celor din regiunea coapsei si spetei sunt aproape in intregime acoperiti de grasime, depozit mic de grasime in interiorul cutiei toracice, muschii dintre coaste sunt vizibili.