Analiza calității senzoriale a produsului bere

1.Introducere

Berea este o băutură aparte, chiar specială. O tăbliţă sumeriană de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricării acestei băuturi. Mult mai târziu, în Evul Mediu, călugării consumau bere mai ales în timpul postului, ca înlocuitor al cărnii. Prin urmare, berea este un aliment datorită conţinutului în glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivalează cu ; jumătate kg de cartofi, 65g unt, 6 ouă, 0,75l lapte sau un sfert de pâine.

Intr-un text egiptean de la 1600 i.H., sunt peste 100 de retete medicale ce folosesc berea. In urma cu cativa ani, o berarie din Anglia a imbuteliat 1.000 de sticle cu bere blonda numita Tutankamon, obtinuta dupa o reteta veche de 3.200 de ani.Fabricarea berii in scopul comercializarii a inceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii, iar imbutelierea, in 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonima cu petrecerile si intalnirile cu prietenii.

2. Caracterizarea generala a produsului bere

Clasificare

Berea este o băutură alimentară slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentaţia întreruptă a unui must de malţ, hamei şi apă. Berea conţine componentele nutritive ale malţului şi, în plus produşi noi rezultaţi din fermentaţia alcoolică adică acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie:, B1, B2, B6B12, PP, H; factori de creştere: biotină,inozitol,acid pentatenic.

Caracteristici de calitate

Caracteristici fizico-chimice: Berea are o compozitie chimica complexa existand diferentieri de la sortiment la sortiment.Contine alcool pana la 6%, extract real format mai ales din dextrine, azot solubil (600-800 mg/l), substante amare, tanante, minerale (fosfati si alte saruri, mai ales de K), contine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic), substante colorante, vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP) si CO2( 0,33-0,4%).

Sub actiunea factorilor interni (compozitie chimica, incarcatura microbiana) si externi (in special variatia temperaturiisi subracirea) pot avea loc procese complexe de degradare a berii.Se pot produce tulbureli biologice si fizico-chimice.

Caracteristici oragonoleptice : culoarea , spuma, mirosul, gustul, aroma, claritate si consistenta.

3 Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale produsului

Spuma dezvaluie multe despre calitatea berii.Pentru a obtine o spumare perfecta, toarna berea la mijlocul paharului inclinat la 45 grad.Nu agita sticla inainte de desfacere ! Spuma unei beri de calitate trebuie sa fie alba, densa, inalta de 3-4 cm, persistenta timp de minimum 3 minute, cu bule mici si uniforme.Daca spuma dispare rapid inseamna ca berea e prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si are depozite invizibile de grasime sau detergenti.

Acum spuma difera dupa tipul de bere:

- spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei si la bere allmalt, ca pils sau iris stout( bere neagra tare , din orz prajit);

- spuma mai putina formeaza berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de ale.