Analiza senzorială a vinului

Cap 1.Introducere

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

- Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

- Limpiditatea;

- Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

- Culoarea;

- Aroma;

- Buchetul;

- Gustul;

- Suculenta etc.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

Cap 2.Caracteristici generale ale vinului

Rosu, roze sau alb, vinul este bautura preferata a milioane de oameni. Nelipsit din meniurile marilor restaurante, piesa de rezistenta la mese mai mult sau mai putin sofisticate, vinul se bucura de aprecierea tuturor. Vinul este apreciat de secole pentru buchet, miros si culoare, iubit pentru armonia gustului, in mod traditional se cere savurat pe indelete, anii cu productii valoroase daruind cunoscatorilor, adevarate experiente miraculoase pentru papilele gustative.

Vinurile sunt băuturi ce se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului obţinut din struguri, fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Vinul mai poate fi obţinut şi din alte fructe, flori sau alte ingrediente, existând de exemplu vin de soc, dar prin cuvântul vin simplu se înţelege întotdeauna vin de struguri. Productia vinului a inceput in Egiptul Antic, cand egiptenii si-au dat seama ca sucul de struguri se strica repede, dar ca sucul fermentat sau vinul se pastreaza bine. Ei aveau probleme, de asemenea, cu apa de baut, care era impura, si au observat ca daca beau vin nu se imbolnaveau. Mai tarziu, vinul a devenit important pentru biserica Romano-Catolica, intrucat era folosit la oficierea sfintei liturghii.