Caracterizarea Merceologică a Vinurilor Speciale

CAPITOLUL 1

DEFINIREA ŞI OBŢINEREA VINURILOR SPECIALE

Vinurile sunt băuturi ce se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului obţinut din struguri, fructele viţei de vie (Vitis vinifera). Definiţia dată vinului de Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului este următoarea: „Băutura obţinută pe calea fermentării spirtoase integrale sau parţiale a mustului de struguri".

Vinurile speciale formează o grupă destul de largă de produse care se obţin din must de struguri sau vinuri fabricate după tehnologii speciale şi adaos de îndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente.

Se cunosc peste 4.000 de soiuri de viţă de vie, din care cele mai multe sunt producătoare de struguri de vinificaţie. Strugurii de vinificaţie au un conţinut ridicat de zahăr, acizi şi alte substanţe şi eliberează o cantitate mai mare de must. Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la o maturitate deplină sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare conţinut de zahăr şi la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegăiţi şi alteraţi se separă şi se înlătură.

Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt:

- recoltarea (culesul) strugurilor,

- desciorchinarea (dupa caz),

- zdrobirea,

- scurgerea mustului,

- presarea,

- limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice a mustului,

- fermentarea,

- limpezirea,

- pritocirea,

- cupajarea,

- stabilizarea,

- învechirea vinurilor.

Recoltarea strugurilor constituie prima fază importantă în vinificaţie: strugurii se culeg la maturitate deplină, când au acumulat conţinutul cel mai mare de zahăr, evitându-se strugurii mucegăiţi.

Desciorchinarea, deşi îngreunează zdrobirea boabelor şi separarea mustului, se face prin înlăturarea influenţei ciorchinilor asupra compoziţiei chimice şi proprietăţilor organoleptice ale vinurilor.

Zdrobirea se face în maşini cu cilindri sau valţuri, preferabil din lemn.

Separarea mustului de boştină se face diferenţiat de la vin la vin.

Compoziţia mustului este corectată pentru optimizarea conţinutului de zahăr, de tanin şi a acidităţii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare.

Limpezirea mustului se realizează prin utilizarea unei game variate de substanţe şi tratamente (bentonită, frig, centrifugare, filtrare etc).

Fermentarea mustului se face cu drojdii selecţionate (Saccharomyces ellipsoideus), la temperaturi optime şi cuprinde trei faze principale: înmulţirea drojdiilor şi începerea fermentaţiei (la 15-20°C), fermantaţia principală (temperatura creşte până la 25-30°C) care durează 5-6 zile şi fermentaţia liniştită ce se prelungeşte încă 5-6 săptămâni.

Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare, centrifugare), fizico-chimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianură), fizice (pasteurizare, refrigerare) şi biologice.

Pritocirea vinurilor constă în tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Se asigură, după caz, oxigenarea parţială şi în acest mod se evită dezvoltarea unor microorganisme anaerobe.

Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri pentru corectarea proporţiilor unor componenţi: alcool, aciditate. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezintă proprietăţi complementare, de acelaşi soi şi aceeaşi vechime.

Învechirea vinurilor se poate realiza în special în butoaie de stejar sau în butelii de sticlă, prin păstrare la temperaturi constante, de circa 10-12°C, sub control permanent. Prin învechire se armonizează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate şi capătă un buchet superior.