Caracterizarea Merceologica a Vinurilor Speciale

Cuprins proiect Cum descarc?

CAP. 1 DEFINIREA SI OBTINEREA VINURILOR SPECIALE 3
CAP. 2 PREZENTAREA SORTIMENTULUI 5
CAP. 3 CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINURILOR
SPECIALE 8
CAP. 4 AMBALAREA SI ETICHETAREA VINURILOR SPECIALE 12
CAP. 5 TERMENE DE VALABILITATE SI CONDITII DE PASTRARE 14


Extras din proiect Cum descarc?

CAPITOLUL 1
DEFINIREA SI OBTINEREA VINURILOR SPECIALE
Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului obtinut din struguri, fructele vitei de vie (Vitis vinifera). Definitia data vinului de Oficiul International al Viei si Vinului este urmatoarea: ,,Bautura obtinuta pe calea fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri". 
Vinurile speciale formeaza o grupa destul de larga de produse care se obtin din must de struguri sau vinuri fabricate dupa tehnologii speciale si adaos de indulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, dioxid de carbon sau alte ingrediente.
Se cunosc peste 4.000 de soiuri de vita de vie, din care cele mai multe sunt producatoare de struguri de vinificatie. Strugurii de vinificatie au un continut ridicat de zahar, acizi si alte substante si elibereaza o cantitate mai mare de must. Pentru obtinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaza la o maturitate deplina sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare continut de zahar si la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegaiti si alterati se separa si se inlatura.
Principalele operatiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt:
- recoltarea (culesul) strugurilor,
- desciorchinarea (dupa caz),
- zdrobirea, 
- scurgerea mustului,
- presarea, 
- limpezirea si corectarea compozitiei chimice a mustului,
- fermentarea, 
- limpezirea, 
- pritocirea, 
- cupajarea,
- stabilizarea,
- invechirea vinurilor.
Recoltarea strugurilor constituie prima faza importanta in vinificatie: strugurii se culeg la maturitate deplina, cand au acumulat continutul cel mai mare de zahar, evitandu-se strugurii mucegaiti.
Desciorchinarea, desi ingreuneaza zdrobirea boabelor si separarea mustului, se face prin inlaturarea influentei ciorchinilor asupra compozitiei chimice si proprietatilor organoleptice ale vinurilor.
Zdrobirea se face in masini cu cilindri sau valturi, preferabil din lemn.
Separarea mustului de bostina se face diferentiat de la vin la vin.
Compozitia mustului este corectata pentru optimizarea continutului de zahar, de tanin si a aciditatii prin utilizarea unor loturi ce au caracteristici complementare.
Limpezirea mustului se realizeaza prin utilizarea unei game variate de substante si tratamente (bentonita, frig, centrifugare, filtrare etc).
Fermentarea mustului se face cu drojdii selectionate (Saccharomyces ellipsoideus), la temperaturi optime si cuprinde trei faze principale: inmultirea drojdiilor si inceperea fermentatiei (la 15-20?C), fermantatia principala (temperatura creste pana la 25-30?C) care dureaza 5-6 zile si fermentatia linistita ce se prelungeste inca 5-6 saptamani.
Pentru limpezirea si stabilizarea vinurilor se folosesc metode fizico-mecanice (filtrare, centrifugare), fizico-chimice (cleire), chimice (tratament cu ferocianura), fizice (pasteurizare, refrigerare) si biologice.
Pritocirea vinurilor consta in tragerea vinurilor de pe drojdii sau sedimentul depus. Se asigura, dupa caz, oxigenarea partiala si in acest mod se evita dezvoltarea unor microorganisme anaerobe. 
Cupajarea este operatiunea prin care se amesteca doua sau mai multe vinuri pentru corectarea proportiilor unor componenti: alcool, aciditate. Cupajarea (egalizarea) se face cu vinuri ce prezinta proprietati complementare, de acelasi soi si aceeasi vechime.
Invechirea vinurilor se poate realiza in special in butoaie de stejar sau in butelii de sticla, prin pastrare la temperaturi constante, de circa 10-12?C, sub control permanent. Prin invechire se armonizeaza caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Acestea devin catifelate si capata un buchet superior.


Fisiere in arhiva (1):

  • Caracterizarea Merceologica a Vinurilor Speciale.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!