Estimarea calității conservelor din carne prin intermediul metodelor calimetriei

INTRODUCERE

Pe măsura creşterii şi diversificării cererii de produse şi dezvoltării producţiei industriale, noţiunea de calitate a produselor a evoluat continuu, ajungându-se astăzi, în condiţiile utilizării calculatoarelor electronice pentru controlul calităţii, la noi semnificaţii şi noţiuni de “calitate dirijată, asigurată, calitate totală şi management de calitate totală”.

Se impune o definire care să reflecte atât conţinutul complex al noţiunii, cât şi caracterul ei evolutiv – dinamic. Punctul de pornire, larg acceptat, îl constituie în primul rând, valoarea de întrebuinţare că totalitatea însuşirilor care fac produsele să fie utile omului, diferenţiindu-se după utilitatea pe care o satisfac.

Calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului, măsura în care, prin ansamblul caracteristicilor sale (tehnico – funcţionale, psihosenzoriale şi al parametrilor economici), satisface nevoia pentru care a fost creat şi respectă restricţiile impuse de interesele generale ale societăţii, privind eficienta economică, inocuitatea şi protecţia mediului natural şi social.

Asociaţia Romană de Standardizare a aprobat standardul SR ISO 9000/2000, prin acest standard, calitatea a fost definită ca fiind măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerinţele, precizând că termenul de calitate poate fi utilizat cu adjectivele excelenta, bună, slabă, iar termenul intrinsec reprezintă ceva ce există ca o caracteristică permanenta.

Conform anumitor orientări, calitatea poate semnifica unele aspecte speciale, astfel:

- in orientarea spre produs – calitatea este considerată ca o caracteristică măsurabilă;

- in orientarea spre proces – se ia în considerare punctul de vedere al producătorului, după care produsele de calitate sunt cele care satisfac cerinţele specificate, deşi utilizatorul poate avea alt punct de vedere;

- in orientarea spre costuri (implicit preţul de comercializare) – produsul este considerat de calitate dacă oferă anumite performante la un nivel acceptabil de preţ;

- in orientarea spre utilizator – calitatea se defineşte prin aptitudinea produsului de a fi bun pentru utilizare.

Marfa, ca obiect al schimburilor economice, are proprietăţi generale şi specifice care-I dau o anumită utilitate, pentru satisfacerea unei nevoi. Varietatea mare a nevoilor determina, în consecinţă, o diversitate a produselor existente la un moment dat pe piaţă.

Alimentul a jucat, joacă şi va juca un rol decisiv în existenţa şi dezvoltarea societăţii umane; calitatea hranei, prin lipsă sau existenţa ei, determina sănătatea fizică, socială şi morală a societăţii.

Dinamismul calităţii la mărfurile alimentare este conferit de cerinţele şi exigentele mereu crescânde ale consumatorilor de produse alimentare, precum şi de apariţia unor tehnologii noi de prelucrare însoţite de specializarea lucrătorilor din domeniile legate de obţinerea şi prelucrarea alimentelor.

Comestibilitatea ridicată a acestor produse se datorează unui proces, natural sau dirijat, de măturare, care are loc în timpul procesului de fabricaţie. Controlarea şi dirijarea procesului de măturare se realizează prin introducerea culturilor speciale de microorganisme în pasta, precum şi prin climatizarea încăperilor ceea ce duce la micşorarea duratei de măturare, cu obţinerea aceloraşi caracteristici specifice.

Analiza calităţii reprezintă ansamblul de încercări, analize şi calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea şi comportarea în consum şi exploatare a produselor.

Lucrarea este organizată pe 4 capitole:

În capitolul 1, intitulat Importanţă economică a cărnii şi produselor din carne, este prezentată importanta pe care carnea şi produsele din carne o deţine atât în lume, cât şi în ţara noastră, evidenţiindu-se nivelul producţiei şi consumului.

Capitolul 2, intitulat Calitatea produselor alimentare, debutează cu informaţii legate de cadrul conceptual al calităţii continuând cu date referitoare la calitatea senzorială şi precizări legate de standardizarea calităţii produselor agroalimentare.

Capitolul 3, Caracterizarea merceologica a produselor din carne, oferă o imagine cât mai sintetică asupra compoziţiei chimice a cărnii, materie primă, sistematizând în continuare principalele produse din carne. De asemenea, în acest capitol se delimitează principalele caracteristici de calitate ale sortimentelor de Conserve din carne alese în studiu şi se finalizează cu informaţii referitoare la ambalarea şi depozitarea acestor produse alimentare,

Capitolul 4, intitulat Analiza calităţii conservelor din carne, este o aplicaţie concretă ce vizează determinarea prin calcul a analizei calităţii unor sortimente de conserve cu ajutorul calimetriei.

Capitolul 1

IMPORTANŢA ECONOMICĂ A CĂRNII ŞI

PRODUSELOR DIN CARNE

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, digestibilitate superioară şi calităţi dietetico- culinare apreciabile, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de elemente calorigene (glucide, lipide şi proteine) care se pot regăsi în carne şi preparate din carne. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25 g grăsimi animale şi 150 g carne şi preparate din carne.