Pâinea

Introducere

Prin prezenta lucrare se încearcă evaluarea calităţii unui produs alimentar, şi anume evaluarea calităţii pâinii. Motivul care a stat la baza alegerii acestui produs în defavoarea altora a fost importanţa lui în alimentaţie, acesta reprezentând un aliment de bază. El stă la baza piramidei nutriţionale. Mai mult decât atât are o încărcătură simbolică puternică încă din cele mai vechi timpuri.

Pâinea face parte din categoria produselor de panificaţie şi îndeplineşte un rol vital pentru organismul uman datorită valorii nutritive a produsului. Aceasta conţine substanţe proteice, minerale şi vitamine iar prin consumul ei se obţine energia necesară omului. Toate aceste caracteristici ale pâinii sunt date de materiile prime folosite şi de procesul tehnologic utilizat.

Principalele materii prime ce intră în alcătuirea pâinii sunt făina, drojdia, sarea, apa şi sunt supuse mai multor operaţii printre care amintim: pregătirea materiilor prime, dozarea materiilor prime, frământare şi fermentare maia, frământare şi fermentare aluat, divizare aluat, coacere, răcire, ambalare, depozitare.

Atât produsul final cât şi componentele sale trebuie să îndeplinească anumite caracteristici organoleptice şi fizico-chimice în funcţie de care se determină calitatea acestora.

De asemenea trebuie luate în consideraţie condiţiile de depozitare, etichetare, termenul de garantie.

Pe piaţa românească există sortimente numeroase de pâine, cum ar fi: pâine albă; pâine neagră; pâine integrală; pâine cu tărâţe; pâine de secară; pâine ţărănească; pâine cu cartofi; pâine de secară; pâine de casă; franzelă iar principalii producătorii sunt VelPitar, TransAgape şi Boromir care deţin circa 30% din vânzările pieţei şi aproximativ 32% din volumul pieţei.

În prezent, românii se află pe locul III în Europa în privinţa cosumului de pâine, cu 108-110 kg pe locuitor pe an, după Albania şi Bulgaria, în timp ce media europeană este de 78-80 kg/locuitor/an. Pâinea este un aliment de bază la români, fapt ce conduce la un consumul anual pe cap de locuitor cu circa 40% mai mare faţă de media europeană.

Preţul pâinii din România este apropiat de nivelul celui din Ungaria, Polonia, Cehia, dar cu 40% mai mic decat media europeană. Cea mai ieftină pâine este în Bulgaria, unde preţul este cu 60% sub media UE, iar cea mai scumpă în Suedia şi Norvegia, cu 40-65% peste media europeană.

Capitolul 1

Caracterizarea generală a produsului “Pâine”

1.1 Prezentarea produsului şi a importanţei lui în alimentaţie

În gândirea tradiţională, pâinea concentrează o simbolică în totalitate benefică: bucurie, rodnicie, belşug, fertilitate, puritate; înscrise pe o axă comună, aceste semnificaţii se acumulează într-o energie simbolică pe care omul se străduieşte s-o capteze.

În obiceiurile populare tradiţionale, pâinea este adesea simbol al divinităţii, ceea ce o detaşează într-o posibilă ierarhie a reperelor simbolice în cultura populară. Ea este identificată cu anumite divinităţi în secvenţe ale obiceiurilor de Crăciun sau de Paşte, de înmormântare sau de comemorare a morţilor, când pâinea sau colacii, special modelaţi, primesc nume de divinităţi (Crăciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) şi sunt oferiţi ca ofrandă rituală („Jertfă''). Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pâine a unor divinităţi (singurul aliment învestit cu această calitate) ca fiind anterioară creştinismului, care a identificat pâinea cu trupul lui lisus Hristos, precizând clar simbolismul ei.

Principalele faze ale îndelungatului proces de muncă al agricultorului încep cu pâinea, prototipul efectului final al muncii în credinţa influenţării magico-rituale a rodniciei pamântului: în Bucovina se aşează o pâine pe plug sau pe prima brazdă trasată; în Moldova se pune în coarnele boilor, la „pornitul plugului", o pâine sau un colăcel în formă de opt, iar în Dobrogea se rupe o pâine sau un colăcel, pe ogor, în cornul plugului, în Moldova, începutul aratului de toamnă este însoţit de dăruirea de colaci sau pâine preparată din grâul obţinut la începutul secerişului.

încheierea muncilor agricole şi începutul celorlalte faze de muncş au drept simbol, de asemenea, o pâine, în Transilvania, la ceremonia agrară a cununii, când alaiul secerătorilor intră cu buzduganul în casă, trebuie sa găsească pe masă o pâine, în Oltenia, când se face prima dată pâine din grâul nou, se prepară un colăcel mic sau o pâine de care se leagă busuioc, sporiş sau alte flori. Sunt scufundate în fântâna, după care se dau copiilor să le manânce în credinţa că „grâul va fi spornic şi curat".

„Făcutul pâinii" sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marchează, de fapt, intrarea în sărbătoare, purificând începutul perioadei prin valenţele rituale ale aluatului şi solemnizând timpul sărbătoresc prin prezenţa pâinii.

Pâinea face parte din categoria produselor de panificaţie şi este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi conţinutului în substanţe producătoare de energie termică.

Ca produs pentru consum, pâinea are importante proprietăţi fizico-chimice şi gustative, care stau la baza valorii alimentare şi a calităţii ei. Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importanţă are compoziţia chimică a acesteia, deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale organismului. Pe lângă compoziţia chimică, calitatea pâinii şi deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de indicii gustativi: aroma şi gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea).

Valoarea alimentară a pâinii este în funcţie de componenţii chimici principali, care îi determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum şi de valoarea substanţelor proteice, minerale şi a vitaminelor pe care le conţine.

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în organismul omenesc, o anumită cantitate de căldură, care reprezintă unul dintre cei mai importanţi indici ai valorii ei alimentare. Componenţii principali care determină valoarea calorică a pâinii sunt: hidraţii de carbon, materiile proteice şi substanţele grase. Puterea calorică a hidraţilor de carbon şi a substanţelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grăsimilor de 9,3 cal/g.

În privinţa gradului de asimilare, s-a stabilit că acesta creşte cu cât făina folosită la fabricarea pâinii este de calitate mai bună. În cazul pâinii din făină neagră de grâu, hidraţii de carbon se asimilează în proporţie de 94%, proteinele de 70% şi grăsimile de 92%, iar în cazul pâinii din făină albă, gradul de asimilare al hidraţilor de carbon creşte la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grăsimilor la 93% . Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în vedere consumul zilnic de energie al organismului uman şi faptul că din acesta pâinea acoperă o treime.