Studiu Privind Factorii de Influenta ai Calității Laptelui

I. Aspecte generale privind LAPTELE

PREZENTAREA LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara amamiferelor.In toate scrierile vechi ce se refera laconditiile de viata ale popoarelor care autrait cu mii de ani inaintea

erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane

cunosteau laptele pe care il consumau caatare si sub forma de produse, in specialbranzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de anide productie de lapte” Michel Roblin arataca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor,cunosteau deja laptele animal.Laptele a fost folosit din cele mai vechitimpuri ca aliment principal in hranadiferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni,greci si romani.Kosikouwski considera zona orasului Romaca locul de formare a mai multor varietatide branzeturi, care s-au raspandit treptatin numeroase tari europene.Materia prima pentru industria laptelui si aproduselor lactate o constituie laptele devaca, de oaie si bivolita.Este alimentul cel mai complex si mai usorasimilat de organism, constituind unul dinalimentele de baza si in nutritia omului.Laptele este denumit si „Sangele Alb” prinvaloarea sa hranitoare. Are peste o sutade substante nutritive necesare vietiiomului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45elemente minerale, proteine). Proteinelecontin aminoacizi necesari cresterii simentinerii sanatatii. Grasimea in afara derolul ei energetic constituie si la formarearezervelor de grasime in organism.Vitaminele continute in proportiiapreciabile ridica valoarea nutritiva alaptelui.Important este faptul ca substantelenutritive din lapte se gasesc in proportiioptime, astfel ca laptele este asimilat deorganism mai bine decat orice alt aliment,putand fi consumat atat in stare proaspatacat si sub forma de diferite produselactate.Atat laptele cat si produsele lacticemaresc rezistenta organismelor fata deinfectii si intoxicatii, ridicand nivelul desanatate a populatiei.

IMPORTANTA LAPTELUI

Materia prima pentru industria laptelui si aproduselor lactate o constituie lapted evaca, de oaie, capra, bivolita.Este alimentul cel mai complet si mai usorasimilat de organism, constituind unul dinalimentele de baza in nutritia omului.Laptele mai este denumit si „Sangele Alb”prin valoare sa hranitoare.Are peste 100 de substante nutritivenecesare vietii omului(20 aminoacizi,peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25vitamine, peste 45 elemente minerale,proteine). Proteinele contin aminoacizinecesari cresterii si mentinerii sanatatii.Grasimea inafara de rolul ei energeticcontribuie si la formarea rezervelor degrasime din organism.Vitaminele continute in proportiiapreciabile ridica valoarea nutritiva alaptelui.Important este faptul ca substantelenutritive din lapte se gasesc in proportiioptime, astfel ca laptele este asimilat deorganism mai bine decat orice alt aliment,

putand fi consumat atat in stare proaspatacat si sub forma de diferite produselactate.Atat laptele cat si produsele lacticemaresc rezistenta organismelor fata deinfectii si intoxicatii, ridicand nivelul desanatate a populatiei.

II. Caracteristici de calitate ale LAPTELUI

METODELE FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA CALITATII LAPTELUI

Determinarea caliatatii laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un conţinut de grăsime

Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt:

1. recepţia calitativă și cantitativă

2. standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare

3. depozitare tampon lapte pasteurizat – răcire

4. ambalare

5. depozitare, transport și livrare lapte de consum

Recepţia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă

Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrică pentru prelucrare. Tinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce privește obţinerea unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-materie primă. Aspectul calitativ al desfășurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime și ai produsului finit, prin analize de laborator.

Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea, conţinutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).

Aciditatea, conţinutul de grăsime și densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte, numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui, reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19º Thörner.

Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă și are o precizie satisfăcătoare. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.

Densitatea laptelui – materie primă se determină prin metoda areometrică. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1,029g/cm3