Studiul Merceologic al Branzei Mozzarella

Cuprins proiect Cum descarc?

1 DESCRIEREA SORTIMENTELOR DE BRANZA MOZZARELLA 3
2 JUSTIFICAREA NECESITATII CONSUMULUI DE BRANZA MOZZARELLA 4
3 ETAPELE DE FABRICATIE ALE BRANZEI MOZZARELLA 6
4 AMBALAREA PRODUSULUI FINIT SI CARACTERISTICILE AMBALAJELOR 9
CARACTERISTICILE AMBALAJELOR 12
5 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME SI MATERIILOR AUXILIARE 13
6 PRINCIPALELE CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE, MICROBIOLOGICE SI DEFECTELE PRODUSULUI 18
7 CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT, A MATERIEI PRIME SI A MATERIILOR AUXILIARE 21
8 BIBLIOGRAFIE: 23


Extras din proiect Cum descarc?

1 Descrierea sortimentelor de branza Mozzarella
Termenul ,,mozzarella"a fost folosit prima data in 1570 in cartea bucatarului sef de la Curtea Papala. Acest termen provine de la cuvantul italian ,,mozzatura" utilizat pentru a exprima modalitatea in care mestesugarii italieni retezau si framantau bucatile de branza proaspata cu mana dand forma particulara a branzei Mozzarella.
Initial, branza Mozzarella a fost preparata din lapte de bivolita (,,Mozzarella di Bufala Campana Dop") in provinciile din centrul si sudul Italiei: Caserta, Salermo, Benvento, branza similara produsa din lapte de vaca numindu-se Fiordilatte. Branza Mozzarella,este o branza proaspata cu pasta filata adica un cascaval proaspat ce se consuma la cateva ore dupa fabricatie. In categoria branzeturilor cu pasta filata, alaturi de Mozzarella fac parte si alte sortimente cum ar fi Provolone, originara tot din Italia, sau multiplele tipuri de cascaval din tara noastra. Desi originara din Italia, Mozzarella a cunoscut o dezvoltare foarte mare dupa 1970 in special in SUA, odata cu extinderea sistemului de alimentatie (Pizzeria, Fast-Food, preparate si semipreparate). Acest sortiment de branzeturi s-a extins rapid in Marea Britanie, Franta si in tarile nordice.
De-a lungul timpului s-au dezvoltat mai multe procedee de fabricare a branzei Mozzarella, deci mai multe sortimente. Dintre sortimentele de Mozzarella fabricate la ora actuala am ales pentru prezentare: Mozzarella Bocconcino, Mozzarella Ciliegine, Mozzarella tip pizza. 
Mozzarella Bocconcino se prezinta sub forma de bucati cilindrice a cate 100 g bucata. Are suprafata neteda, curata, bine formata, fara crapaturi, culoare alba ,uniforma in toata masa, fara impuritati;in sectiune pasta prezinta foarte rare goluri de fermentare, cu mici goluri de formare (diam max 2 mm ). Gustul este placut, cu aroma specifica,fara nuante straine, iar consistenta pastei este compacta, fina, elastica, neteda, la rupere se desface fasii. Se pastreaza in solutie de acid citric. 
Mozzarella Ciliegine are forma de sfere de dimensiuni uniforme,usor deformate , cu masa de 12.5 grame, in numar de 20 intr-o cutie. Gustul si mirosul este placut, caracteristic branzeturilor oparite, fara miros sau gust strain. Sferele trebuie sa fie de dimensiuni uniforme, cu suprafata lucioasa de culoare alba usor galbuie. Pasta este granulata,curata, fara urme de mucegai, fara gauri de fermentare. Se admit mici goluri de formare ; la presiune apar scurgeri de zer alb. Culoarea este uniforma in toata masa,culoare de la alb la galben deschis. Miezul trebuie sa fie elastic, iar la rupere sa se desfaca in fasii.
Mozzarella Bocconcino si Ciliegine sunt produse proaspete ce se consuma ca atare sau se folosesc la salate cu legume de sezon. Dupa continutul de apa, aceste sortimente intra in clasa branzeturilor cu pasta moale (nematurata) alaturi de Ricotta sau Cottage.
Mozzarella tip pizza este un produs special pentru pizzerii, dar se poate consuma si ca atare. Se prezinta sub forma de batoane cilindrice, usor deformate, cu diametru 6-9 cm, inaltime 20-30 cm, masa de 800-1200 grame.
Batoanele sunt de dimensiuni uniforme, cu coaja subtire, intreaga, neteda, curata, fara crapaturi, usor denivelata. In sectiune are pasta omogena, curata,fara urme de mucegai, fara gauri de fermentare. Se admit mici goluri de formare ; la presiune apar scurgeri de zer alb. Culoarea miezului este uniforma in toata masa, de la alb la galben deschis. Consistenta este elastica, iar la rupere se desface in fasii. Mirosul si gustul sunt placute specifice branzeturilor cu pasta oparita, fara mirosuri sau gusturi straine.
2 Justificarea necesitatii consumului de branza Mozzarella
Branzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutritionala si biologica datorita continutului lor in proteine, lipide, saruri minerale si vitamine, nutrienti de o foarte buna calitate si cu o ridicata biodisponibilitate.
Branzeturile reprezinta o sursa concentrata de substante nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate lipidele si vitaminele liposolubile din laptele din care provin si diferite cantitati de constituenti solubili in apa existenta, reprezentati de lactoza, proteine din zer, vitamine si alti componenti minori ai laptelui.
In esenta, branza este un aliment nutritiv si multilateral care poate juca un rol important intr-o alimentatie corecta, echilibrata. Mai ales in stare nefermentata componentii branzeturilor sunt aproape identici din punct de vedere calitativ, cu cei din materia prima de baza. In timpul proceselor biochimice ulterioare acestia sufera o serie de transformari menite sa sporeasca gradul de asimilare a produsului de catre organismul uman.Comparind valoarea energetica a branzeturilor cu cea a altor alimente, se constata ca: 1kg de branza fermentata asigura organismului peste 4300 kcal, fata de 2600 kcal asigurat de 1kg de paine si fata de 3100 kcal asigurat de 1kg de carne de vaca, etc.
De fapt, branzeturile se bucura de o mare popularitate datorita imaginii pozitive si sanatoase, apreciate de consumatori ca avand efecte benefice asupra sanatatii.
Branza Mozzarella ofera organismului o cantitate de energie de 289 Kcal (1204 KJ), are un continut mediu de proteine si lipide iar glucidele se gasesc in proportie foarte mica. Dintre proteine, in cea mai mare proportie se gaseste cazeina, iar valoarea biologica a acestora nu este afectata nici de actiunea cheagului nici de acizii care se formeaza pe parcursul fabricarii. Gradul mediu de utilizare a aminoacizilor esentiali ai proteinelor este 89.1 %, adica mai mare decat valoarea corespunzatoare pentru proteinele din lapte, care este 85.7 % si aproape egal cu valoarea pentru proteinele oului (89.6 %). Aminoacizii liberi, in special aspartic si glutamic stimuleaza secretia gastrica si influenteaza pozitiv digestia stomacala.
In ciuda faptului ca, cantitatea de colesterol din branza Mozzarella este relativ mare (65 mg/100 g) comparativ cu alte branzeturi proaspete (aproximativ 15 %), grasimile au un rol important in definirea aromei fiind si o sursa


Fisiere in arhiva (1):

  • Studiul Merceologic al Branzei Mozzarella.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 6 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!