Bucataria

Cuprins proiect Cum descarc?

I. Introducere.2
II. Stadiul actual in domeniul instalatiilor si echipamentelor de bucatarie.5
2.1.Generalitati despre bucatarii.5
2.1.1. Tipuri de bucatarii.6
2.1.2 Spatii si zone de lucru din bucatarii.8
2.1.3.Criterii de organizare a spatiilor si zonelor.9
2.1.4.Organizarea activitatii de bucatarie.10
2.2.Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor.13
2.2.1 Bucataria calda.14
2.2.2.Bucataria rece.15
2.2.3.Patiseria.17
2.2.4.Cafegeria.17
2.2.5.Oficiul.18
2.2.6.Spalatorul de vesela.18
2.3.Masini,utilaje si instalatii in industria alimentara 
2.3.1.Clasificarea echipamentelor tehnologice utilizate in desfasurarea activitatilor din bucatarie.19
2.3.2. Utilaje pentru prelucrarea primara a materialelor vegetale si animale.20
2.3.3. Utilaje termice pentru bucatarii.23
2.3.4.Utilajeauxiliare.24
2.3.5.Masini si utilaje pentru spalat vesela si vase.25
III. Alegerea solutiei constructive si justificarea ei.26
IV. Calcule dimensionare.36
V. Norme de exploatare functionale si intretinere a utilajelor si echipamentelor.37
VI. Calcul economic.45
VII. Concluzii.48
Bibliografie.49


Extras din proiect Cum descarc?

I. Introducere
Bucataria reprezinta arta si tehnica prepararii alimentelor destinate consumului uman.
Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie. 
Bucataria poate cuprinde toate notiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gatit si diferentele intre acestea. Este asociata artei mesei si gastronomiei fiind conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" . Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei. Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie complexa. 
Modul de utilizare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP. 
Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti. 
Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intr-un anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial.
In zilele noastre, asistam la tot felul de incercari de amestecare a tuturor bucatariilor lumii. Nu doar mancam din restaurante cu specialitati culinare straine si mai mult sau mai putin exotice, dar am ajuns sa imitam respectivele sortimente de mancare si acasa. Mondializarea comertului alimentelor este responsabilul principal in aceasta privinta. Niciodata nu a fost mai usor accesul la asemenea varietate de mancaruri.
Epoca se caracterizeaza de asemenea printr-o tendinta de a reduce din ce in ce mai mult timpul necesar prepararii alimentelor, fenomen care se explica in parte prin cerintele vietii profesionale, in parte prin societatea timpului liber si chiar si prin piata preparatelor gatite industrial. Fenomenul recent al lanturilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evolutii in intreaga lume in cativa ani.
Progresele si dezvoltarea in sectorul alimentatiei publice confirma faptul ca acest domeniu de activitate s-a impus ca mijloc eficace de rezolvare a multiplelor sarcini ce revin fabricarii si distribuirii hranei. Realizarile tehnicii in aceasta directie au permis nu numai sa se rezolve multiplele sarcini puse alimentatiei colectivitatilor, dar sa se ofere avantajele de necontestat, sub toate aspectele, ale produselor culinare preparate in bucatariile mari, in comparatie cu gatitul acasa.
Aceste avantaje sunt datorate atat modului stiintific prin care se stabileste calitatea preparatelor si diversitatea lor, cat si caracterului industrial de productie al mancarii fabricate cu masini, care permite o prelucrare cu inalta productivitate. Insusi masinile si utilajele comporta in permanenta imbunatatiri si sunt aduse la nivelul cerintelor. Astfel este cazul masinilor specializate, care efectueaza un anumit proces intr-o singura operatie, facand posibila pregatirea si prepararea simultana a carnii si legumelor-de exemplu- astfel ca la un moment dat, toate cele necesare sunt gata, fara a se astepta unele pe altele. Si in acest domeniu progresul tehnologic, prin capacitatea sa de a crea si a asimila noi forte si mijloace de productie, este rezultatul evolutiei civilizatiei, al cresterii si concentrarii populatiei, al ritmurilor de viata tot mai accelerate si al modificarii nivelului de trai.
Alimentatia publica, considerata, din punct de vedere economic si social, drept un stadiu avansat de pregatire a hranei pentru populatie, este influentata, in evolutia sa, de nivelul de dezvoltare economica, de conditiile de viata si munca ale oamenilor, de structura demografica, profilul ocupational si mentalitatea locuitorilor, dar in mod deosebit, o contributie importanta la dezvoltarea sa in dinamica si structura revine fenomenului turistic, amploarii, ritmurilor si orientarilor acestuia.
Alimentatia publica face posibila folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea efortului lucratorilor, la cresterea productivitatii muncii, la dezvoltarea si diversificarea productiei de preparate culinare.
In vederea asigurarii existentei pe termen lung a industriei turistice si pentru dezvoltarea mediului inconjurator trebuie recunoscut rolul pe care fiecare companie il joaca in protejarea mediului pentru generatiile viitoare.
Omenirea, datorita supradezvoltarii (demografice, supraoferta societatii de consum si lacunele educationale, etc.), este asaltata de deseuri de tot felul: solide, lichide, gaze evacuate, dar si de deseuri de tip "nou", cele radioactive, rezultate din procesele nucleare civile si militare. Miliarde de tone de deseuri de tot felul sunt generate anual, iar problema depozitarii, deversarii, evacuarii sau punerii la "adapost" pentru cele cu un coeficient mare de risc pentru populatie si mediu este deja o problema de supravietuire.
Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patisserie-cofetarie, depozitarea marfurilor,cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica ,in functie de profil, sa indeplineasca anumite cerinte privind constructia, asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire.


Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. 1. Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucuresti, 1995;
2. 2. Ivanov, C.,- Bucatarii mari, Editura Tehnica, Bucuresti, 1978;
3. 3. Niculescu, N., -Bucataria creativa,Editura Ceres, Bucuresti, 1989;
4. 4. *** Notite curs ,,Instalatii si echipamente pentru hoteluri si restaurante", Prof.Univ, dr.ing Nicolae TANE, 2011.
5 http://www.studentie.ro
6 http://www.regilelive.ro
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Bucatari-Dotarea-cu-utilaje-si83131.php
7 http://www.astonsoftware.ro/formulare/psi/2464-instructiuni-de-prevenire-si-stingere-a-incendiilor-la-punctele-de-preparare-a-mancarurilor-restaurante-bucatarii.html
8 http://www.gernik.ro
9 http://www.albergo-contract.ro/macelarie/masini-tocat-carne-de-diverse-capacitati/34
10 http://www.afacerist.ro/oferim/aragaz_6_ochiuri__cuptor_198666.html
11 http://www.saga-professional.ro/utilaje-horeca/23-bucatarie-restaurant/37-mobilier-inox/119-masa-calda.htm
12 http://femina.rol.ro/images/cuptor_microunde.jpg
13 http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/friteuze-electrice-profesionale/friteuza-electrica-dubla-44lt-.htm
14 http://www.echipamenterestaurante.ro/produse/cuptoare-convectie/cuptor-convectie-electric-6-tavi.htm
15 http://www.lynasoft.com/mutfakci.ro/components/com_virtuemart/shop_image/product/masa_lucru_cu_fr_4ef1fe117fdcd.jpg
16 https://www.google.ro/search?q=prajitor+de+paine+4&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a&um=1&ie=UTF-8&hl=ro&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=w2qvUbjcK8OMtQaTkYGQBA&biw=1525&bih=666&sei=5WqvUdOZBYTVtQaup4GIBQ#facrc=_&imgrc=FE32r-7TBWQIVM%3A%3BKimOhTnvX3_DPM%3Bhttp%253A%252F%252Fi.clubafaceri.ro%252Fclients%252F16%252F97279%252F96%252Fprajitor-paine-delonghi-cto4r-2723965_big.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.clubafaceri.ro%252F52622%252Fproduse%252F26%252F260%252F%3B250%3B250
17 http://www.horecabucuresti.bizoo.ro/vanzare/5681491/Dulap-frigorific-Inox-2-usi
18 http://www.topmiwegrup.bizoo.ro/vanzare/303007/Feliator-mezeluri


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Proiecte.ro.


Descarca aceast proiect cu doar 5 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!