Organizarea Restaurantelor

ARGUMENT

Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori1 au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.

Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie - cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.

Viaţa modernă, specializarea indivizilor cât şi creşterea veniturilor unei anume părţi a populaţiei din zonele urbane, ca şi tot mai accentuata criză de timp face ca cel puţin în vacanţă şi în timpul călătoriilor tot mai multe persoane să apeleze la servicii de alimentaţie specializate, mai mult sau mai puţin pretenţioase.

Cap 1. Tipologia restaurantelor

Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice. Oriunde s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai puţin social.

Prin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentru colectivităţi, localizate în: întreprinderi, unităţi administrative, unităţi de învăţământ de toate gradele, spitale, clinici, cămine de bătrâni şi copii, tabere, armată, comunităţi religioase etc.

Din punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate fi grupată în două sectoare: restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantele colective, cu vocaţie socială. Dacă ultima categorie reprezenta dominanta din ultimii zece ani pe piaţa vest-europeană (cu o pondere de circa 58–62 %), se observă în ultima vreme o uşoară creştere a ponderii restaurantelor comerciale. Aceasta creştere constantă a numărului de restaurante comerciale există datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cât şi datorită schimbărilor de venit ale clienţilor care îşi permit să facă apel la astfel de servicii / unităţi.

1.1 Restauraţia cu caracter social

Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea întreprinderilor şi instituţiilor din România. Dotarea acestor unităţi se face cu mobilier simplu, dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.

Restaurantele cu autoservire (self-service) au înlocuit în ultima vreme restaurantele cantină. Amenajarea lor este mai puţin costisitoare şi luxoasă în comparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum şi echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, în funcţie de preferinţele şi posibilităţile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5–6 gustări inclusiv salate, 2–3 preparate de bază, 3–4 deserturi, 2–3 băuturi răcoritoare şi 1–2 sortimente de cafea. Clienţii se servesc singuri de la linie, de unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le vor consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat în acest scop.

Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru persoane care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc. Indiferent de modul în care se face pregătirea meniurilor (intern sau extern), acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate şi la temperatura adecvată. Deşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios, el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în condiţii de igienă deosebită.